《水产品加工学》教学课件.ppt

第四节 鱼品质构的测定方法 一、感官评定 某鱼品质构检定表 某鱼品质构检定表 二、仪器测定 第五节 贮藏加工过程中的质构变化 1、死后僵硬 2、冷却贮藏 3、冻结贮藏 4、加热 5、干燥 1、死后僵硬 经过死后僵硬收缩的鱼片触感很硬，并且煮熟后刚入口时感觉尚柔软，稍加咀嚼会感到形成的食物团很有韧性，像橡皮。 死后僵硬前的鱼片进行烹调，会剧烈收缩，形成干巴巴、柔软和松散的质构。 2、冷却贮藏 经过冷却贮藏和冰藏的鱼，其肌肉的质构会明显变软。 可能的原因：在冷藏过程中，由于某种生化变化使结缔组织的机械强度下降，结果导致鱼肉的软化。 结缔组织形态变化的生化机理：一般认为酶促分解的可能性很大，也有人认为与肌原纤维的Z盘的脆弱化、肌动球蛋白复合体的解离、肌联蛋白的结构变化或者结缔组织的变性有关。 3、冻结贮藏 鱼品在-18℃下冻结贮藏四个月后品质下降，外观风味和质构都发生了变化。 冻结贮藏不好的鱼：触感较硬，持水性下降，受压时会流出许多汁液，在解冻、煮熟后，呈现硬、韧、干巴巴和非常多纤维的质构。 冻结贮藏较好的鱼：鱼片会柔软的自然下垂。 这种质构的变化随着贮藏温度的降低，变化速度也变得缓慢。变质的的速度主要取决于贮藏温度。 4、加热 鱼肉加热后其肌肉质构的变化，与肌肉中各种蛋白质的变化与变性有密切关系。肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白在受热过程中对肌肉质构的影响与作用是不同的。 鱼肉加热时的质构变化还因鱼种而不同。红肉鱼类的肌肉在加热后会变得较硬，是由于其中含肌浆蛋白较多，热凝固后起到对肌纤维的粘结作用。白肉鱼类，其鱼肉受热后不会变得很硬。头足类动物，肌肉受热后会变得非常硬 烹煮后鱼肉的质构性质，与鱼死前有否挣扎也有关系。末挣扎的的鱼，肌肉中仍保持一定的糖原，经无氧酵解变为乳酸，使肌肉pH下降并接近肌原纤维蛋白的等电点，多肽链上电荷的改变，导致蛋白结构的紧缩，在烹煮时汁液会大量损失，鱼肉变得干硬。捕获时经过猛烈挣扎的鱼，由于糖原大量消耗，上述质构的变化便不会发生。 5、干燥 空气干燥的鱼品，在干燥的状态下，肉质密致而坚硬，复水性差。 熟干鱼品的肉质坚韧、干燥。 冻干的鱼品，在干燥后体积基本不变，的复水性，与鲜鱼相比，较为坚韧、干燥。 鱼肉蛋白质经过干燥会发生很大的变化，丧失抽提性、酶活性和持水性。 第五章 海藻化学 前言 海藻介绍 第一节 海藻的一般成分 第二节 海藻生物多糖 第三节 海藻提取物 第四节 海藻中脂类物质 第五节 海藻色素 第六节 海藻中的其他成分 前言 海藻介绍 全世界现有海藻(红藻、褐藻、绿藻)记录6495种，其中，红藻4100种，褐藻1485种，绿藻910种。而我国沿海已有的记录835种，分隶于红藻门36科140属463种，褐藻门25科54属165种，绿藻门15科45属207种。约占世界总数的1／8。 特点：分布广泛，种类繁多，化学组成与陆 地植物相差甚远，个体差异较大。 主要经济藻类：红藻、褐藻、绿藻、盐藻、螺旋藻等。 我国可利用的经济藻类：海带、裙带菜、 条斑紫菜、羊栖菜、江蓠、坛紫菜、麒麟菜…… 第二节 鱼贝类的呈味 雪蟹味的构成模式图 三、贝类 琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含量最多，如干贝含0.37％，砚、蛤蜊含0.14％，螺含0.07％，牡蛎含0.05％等。 对琥珀酸在贝类中的呈味性尚有争议，近年的研究如福家等对菲律宾蛤仔的呈味成分的研究结果表明，谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为其呈味的有效成分。 鸿巢等对扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为呈味有效成分。 盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、AMP是盘鲍美味的主要成分，其中谷氨酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有关，甘氨酸甜菜碱同甘味和鲜味有关。 此外，渡边等对贝类含量较高的糖原同味的相关进行了探讨，认为糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用，盘鲍的研究也证实了糖原的这一作用。 四、其他水产品 乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。 海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。甘氨酸、丙氨酸呈的海胆甘味、缬氨酸呈特有的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜味。蛋氨酸同海胆特异的呈味有关，不可缺少。糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系，但具有味的整体调和作用 第三节 鱼贝类的气味 鱼臭成分的化学分类及其特征 鱼腥味物质的形成途径 三、腐败鱼的气味 腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。 腐败臭气物质的形成途径 四、贮藏过程中