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项目1 饼干生产基本知识 饼干生产工艺 饼干冷却 (1)使水分继续蒸发,防止包装后因结露和返潮造成的霉变、皮软等问题。 (2)防止油脂酸败,若包装时温度过高,使得饼干冷却速度变慢,会加剧油脂的酸败、氧化。 (一)饼干冷却目的 饼干冷却 (3)防止饼干变形,出炉时的饼干温度和水分较高,过早的包装会使未硬的饼干弯曲变形,冷却时也要注意防止饼干因在运输带上堆积等原因而变形。 刚出炉的饼干表面温度可达180℃,中心温度110℃左右,需冷却到38℃~40℃才能包装。 冷却可使饼干水分达到平衡、温度降低,其平衡水分又会随温度的降低而升高,所以又会从空气中吸收水分,空气中的湿度、温度都会影响饼干在冷却中的水分变化。所以,应根据不同品种饼干的吸湿特性、冷却线的温湿度条件,进行实验后来判断冷却时间。一般经验是,冷却时间应是焙烤时间的1.5倍,产品可在自然冷却下达到温度和水分要求,冷却后应立即包装。 (二)冷却方法 产品刚出炉的表面温度高,如果立即脱离热载体暴露在室温为20℃~30℃、相对湿度50%~60%的低温空气中,将会使饼坯表面水分急速挥发,饼坯内部水分梯度加大,因而产生内应力。由于饼干是结构松脆的柔性物体,稍受外力作用,就会发生残余变形现象。当内部产生的变形应力超过饼干的组织强度时,就会产生裂缝。 (三)冷却与饼干裂缝的关系 所以,一切过快地加大水分蒸发的因素,都可能造成饼干产生裂缝。 因此,在输送带上,强制通风冷却,或冬季由自然温湿度条件造成的水分蒸发过快,都易产生裂缝,尤其是含糖低的硬质韧性饼干,更容易产生。因此,有时需要用增加输送带周围的温湿度(加保温罩)等措施,苏打饼干可堆放冷却。 其次,饼干生产的脱水现象始终贯穿了整个烘烤过程,如果烘炉炉温过高、网带转速过快,则饼干外部的水分会迅速排干,而内部水分排除不彻底,造成内外水分差异,极大的水分梯度在热冲击下迅速变化,饼干就极容易破裂。 因此,在生产过程中要控制好合理的网带速度和调好烘烤炉的各区温度,以减低饼干的破裂率。 此外,油脂用量、糖用量都会影响饼干的破裂率。饼干破裂率随糖油总量增加而增加,达到一定值时又随糖油总量的增加而减少,这可能与饼干面团内部面筋的存在有关。 产生裂缝的产品,一般当天生产不会发现,到第二天以后才能发现较明显的中心部位碎裂,而且每块饼干碎裂情况很相似,一般称之为自然裂缝现象。这与加水量、烘烤条件等许多因素有关。 因此,抑制饼干的自然破裂需要各方面综合考虑。
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