XXXX年春季开学学校食堂食品安全知识培训.ppt

（八）食品添加剂使用管理要求 使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 不得使用非食用物质。 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。 食品添加剂台帐最好要单列。 学校食堂如何预防食物中毒 （一）食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 （二）食物中毒的基本特征 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。 （三）常见的食物中毒分类及原因 细菌性食物中毒 食品原料变质 食品没有烧熟煮透 食品保管不妥，放置时间过长 生、熟食品交叉污染 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 食品从业人员本身带菌 食物中毒案例 2008年9月17日 ，轨道交通7号线某施工工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起的食物中毒事件。 经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。 分析 16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入口食品的工用具未及时有效的采取消毒措施，且分装间的擦桌布未消毒。 结论 鉴于工用具等操作环节都检出致病菌，因此考虑此起食物中毒事故发生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不彻底导致供应的食品被污染，从而引起21人食物中毒。 2010年春季开学学校食堂食品安全知识培训 2009年秋季开学学校食堂检查情况 总体情况 检查结果总体情况较好，幼儿园食堂96户，公示结果良好43户，一般53户；中小学食堂118户，公示结果良好56户，一般62户；大专院校食堂28户，公示结果良好6户，一般21户，较差1户。 存在问题 有四家学校存在从总校食堂往分校送餐的情况，送餐数量在300客到600客之间。校方表示由于校区调整、资金短缺、时间紧迫等原因暂时未建立食堂，希望能有过渡期。对此情况，我局已发出监督意见书，要求其进行整改。 有两家学校擅自改变厨房布局，将餐具保洁间或点心间改成教师餐厅，在厨房操作台上加工制作中式干点。 有两家学校食堂备餐间内温度不符合要求，空调不能正常运转，饭菜烧煮至学生食用时间超过2小时，中心温度仅有40～50℃ 。 某些幼儿园食堂内查见过期的肉松、胡椒粉、嫩肉粉等食品和原料，备餐间内紫外线灯有故障，不能正常使用。 某校九名食品从业人员未取得健康证。 食品卫生许可证延续 资料准备 上海市餐饮服务许可证延续申请书 原《上海市食品卫生许可证》正本复印件（正副本原件须在领取新版《餐饮服务许可证》时递交） 《事业单位法人证书》或《民办非企业登记证书》复印件 法人委托书 主要负责人、食品卫生管理员、关键岗位操作人员食品安全培训证明材料（具体内容见《食品安全培训要求》） 经营条件无变化承诺书 如有变更情况，则其他需要提供的材料 监督科对学校食堂检查后认为其符合延续要求的，通知该校到虹桥路313号徐汇区招商中心底层受理大厅领取申请书，提出延续申请，并提交相关资料。 根据《行政许可法》的相关规定，许可证到期前30日应申请延续。请您在取得新版《餐饮服务许可证》后注意许可证有效期，在规定的期限前到我局申请许可证延续，我局将不再另行通知。例，许可证有效期至2013年5月1日的，则必须在2013年3月31日前申请延续。 学校食堂规范化管理 更好的管理，更安全的食品 建立适合您单位的食品安全管理体系 制定并执行有效的食品安全管理制度 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施 管理基础 建立网络 1 订立制度 2 员工培训 3 内部检查 4 规范性管理指南框架 关键环节① 工作场所 关键环节⑥ 餐具用具 关键环节② 从业人员 关键