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调味品微生物检验的质量控制 近年来随着人们生活的提高， 调味类产品出现品种多元 化、产品系列化的发展趋势，很多调味类产品都制定了菌落 总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标来控制产品质量。控 制不当，灭菌处理不彻底很容易造成微生物的残留和繁殖， 影响产品的品质甚至危及人体的身体健康。 虽然国家标准 GB/T4789.22 — 2003 中对调味品的微 生物学检验方法、步骤作了具体规定，但在实际工作中还存 在着许多复杂因素，忽视这些因素很可能给检验结果带来偏 差，甚至错误，从而无法正确评价产品的卫生状况，无法正 确指导与监督产品生产。 结合调味品科研、 检验的经验， 从微生物学检验的质量 控制角度对影响检验结果科学性、准确性、有效性因素，谈 一些观点和看法。 一、检验人员的素质 微生物学检验人员， 首先必须具有严肃、 认真的工作态 度，具有较强的工作责任感， 观察事物要细致， 有发现问题、 解决问题的能力，身体健康、无不良的卫生习惯。 1、微生物学检验人员应具有多方面的专业技术知识。 1 ）要掌握微生物学的有关基础知识 ,包括微生物的形态结构、 生理特点、 微生物的种类、 微生物生长繁殖的条件、分离、培养微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等等。 2）要掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法 GB/T4789 — 2003 、调味品的国家标准、行业标准及本企业 的企业标准，，熟悉标准化法的相关知识。 3）熟悉计量学的基本知识， 计量法令和法规及质量保证体系知识。 熟悉计量标准， 检验仪器设备的验收、 使用、保管、报废制度等。 4）要熟悉调味品的生产工艺， 检验中发现的问题往往反映的是生产工艺中的不合理性，只有熟悉产品生产工艺 才能具备较强的解决问题的能力。 5）检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培 训，取得合法的上岗资质。 二、微生物检验室的环境条件 微生物检验室是进行食品微生物学检验的地方， 应单独 设置，操作区与办公区应分开，避免污染。 一般应设有准备室、 培养室、无菌室、 洗涤室、消毒室。 试验室要有足够的光线，通风良好，最好有脚踩式洗手池和 固定的消毒设施。 无菌室要设有套间或缓冲间， 最好设有推拉门， 以防止 空气振荡。 无菌室一般要求如下： 1、高度不超过 3m ，室内墙壁光滑，应尽量避免死角， 便于洗刷和消毒。 2、应保持密封、防尘、清洁、干燥、进行操作时不得 进出无菌室。 3、室内设备简单，禁止放置杂物。 4、工作台、地面和墙壁可用 0.1% 新洁而灭或 0.05% 过氧乙酸溶液擦洗消毒 . 5、无菌室可用紫外线进行空气及工作台面消毒，一般 采用 30W 杀菌灯 ,距离工作台 1.5 ～ 2m ，在操作前，开灯 0.5h 灭菌，隔 0.5h 后，可进入无菌室内工作。 6、根据无菌室的净化情况，可酌情用 2mL/m 3 甲醛溶 液熏蒸消毒。 7、根据条件可配备无菌化工作台或净化工作间。 8、微生物实验室应有合理完善的卫生管理制度，每天 坚持做好环境卫生工作，定期对环境进行消毒，经过培养后 的培养物应经无害化处理后方可排放、洗刷。 三、仪器设备及材料 微生物检验室应配备足够检验工作需要的仪器、设备及器 材，主要有恒温培养箱、电热干燥箱、高压蒸汽灭菌器、天 平、恒温水浴、生物显微镜、净化工作台及移液管、试管、 平皿、广口瓶等玻璃器皿。 1、仪器设备计量器具使用前应经计量检定部门检定合 格后方可使用。 2、仪器设备量具的量程，精确度等要符合检测项目的 相应要求。 3、应编制仪器设备的操作规程，并严格按操作规程要 求使用。 4、应认真填写仪器设备的使用记录，贵重仪器设备应 有专人管理。 5、仪器设备应定期检修，做好设备的期间核查工作， 保证仪器设备处于良好的工作状态。 3.6 微生物检验所需的 各种器皿（如吸管、培养器等）必须洗刷干净不得有洗衣粉 等表面活性剂的残留，否则会抑制微生物的生长繁殖。 6、实验前玻璃器皿应采取可靠的方法灭菌处理，一般 采用干热灭菌法在 160 ℃电热干燥箱中维持 2h 左右达到灭 菌目的。 四、药品及培养基 1、微生物检验用的各种药品、试剂和干粉培养基必须 是专业厂家生产的产品，质量必须符合有关的质量标准。 2、培养基应在玻璃容器内配制，一般不得与铜、铁制 器皿接触，否则会影响培养基质量。 3、培养基、 染色液和试剂配制应严格按 GB/T4789.28 — 2003 标准规定进行操作，配制时按规定的配方和顺序添加，不得随意更改。 4、培养基及试剂用水应采用蒸馏水， 避免使用自来水，因自来水中的漂白粉、氯气等对微生物生长有抑制作用。 5、配制好的培养基必须进pH 值的调节，适宜的 pH 值是微生物生长、 繁殖的基本条件， 一般用 1mol/L 的 NaOH 和 HCl 溶液进行