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食品知识安全培训 “民以食为天，食以洁为先”，食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命，我们的工作直接影响着顾客的健康和生命安全，责任重于泰山。 政策法规： 党和政府历来对关系到人民生命健康的食品卫生问题高度重视，早在1982年，我国就制定了《中华人民共和国食品卫生法试行》。2009年7月8日正式颁布了《中华人民共和国食品卫生法实施条例》，这标志着我国食品卫生管理法制化进入一个新的发展阶段，为确保《食品卫生法》的实施，卫生部又相继出台了《食品卫生监督程序》、《卫生行政处罚程序》、《食品卫生行政处罚办法》、《食物中毒事故处理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等一系列法规文件。 食品安全法相关用语含义 （食品）：指各种供人食用或者引用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 （食品安全）：指食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性亚急性或者慢性危害。 （保质期）：指预包装食品在标签上指明的储存条件下保持品质的期限。 （食物中毒）：指食用了被有害物质污染的食品或食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食品卫生监督量化分级管理 卫生行政部门对餐馆实行了量化分级管理，就是对卫生状况进行分级。不同级别代表着不同的食品卫生信誉度和食品卫生的风险。 A级：表示卫生条件好，食品卫生信誉高。食品卫生的风险低，您可放心在此用餐。 B级：表示卫生条件较好，食品卫生信誉度高。食品卫生的风险较低，您可以在此用餐。 C级：表示卫生条件一般，有一定食品卫生的风险。 D级：表示卫生条件较差，发生食品污染甚至食品中毒的风险较高，要限期调整改。 店面具体实施方法 一、个人卫生制度要求： 食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新进人员和临时工作人员也要健康检查，取得健康证后上岗。 工作人员上岗前检查个人卫生，着整洁的工作服，发帽端正严实，符合个人卫生标准。 四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡、理发，勤换衣服、被褥，勤洗工服发帽。 从业人员要证件齐全有效，每年定期检查。 凡患有5种传染病——痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括携带者）、化脓性或渗出性皮肤病者，要停止食品生产工作，进行治疗。并经医生证明已经治愈无污染者才能恢复工作。 二、食品储存保管 基本原则：生熟分开，保持清洁，控制时间。 入库要验收 储藏的食品应做到隔墙，离地，上架，易腐食品必须经冷藏。 常温库要通风良好，货架清洁整齐，无鼠无蝇无虫，避免阳光直晒食品，食品必须封盖。 冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，保鲜库要保持在0-4度之间，冷库要保持在-18度以下。 食品储存要做的先进先出（储新用旧），缩短储存期限。 三、餐具洗刷消毒 1、洗刷消毒工序：除残渣、油垢、洗涤、最后进行热力消毒或者化学消毒。 热力消毒（消毒柜）温度及时间：100度，十分钟以上，洗碗机温度85度，40秒，感官检查到光、洁、涩、干。 不用热力消毒的物品要用化学消毒，消毒前洗刷干净，有效的比例1:200，浸泡5分钟以上，进行全面消毒，再用清水洗涮干净。 餐具应存放保洁柜内，保洁柜内不得存放其他物品。 三道水池。第一道：热水+洗涤剂 第二道：冷水+消毒剂 第三道：清水清洗 达不到条件，每天进行消毒（餐前消毒柜、餐后消毒剂） 四、蟑螂和老鼠消杀 蟑螂：繁殖力强，通过吃、吐、排泄的方式，以及在食物和衣服上爬行，能传播50多中疾病。蟑螂体表和体内肠道能携带多种致病菌、病毒、 \t /q/_blank 霉菌和寄生虫卵。在 \t /q/_blank 人体上爬行可致皮炎，被咬伤可引起过敏，分泌物可能诱发癌症。蟑螂可谓罪大恶极，是十分令人讨厌的害虫。 老鼠类的危害： 传播各种人畜共患疾病，能携带200余种病原体，其中能使人致病的有57种，对人类危害大的有：鼠疫、 \t /q/_blank 流行性出血热、钩端螺旋体病等。 损耗粮食，破坏 \t /q/_blank 草原和林木，例如：全世界生产的粮食中有20%是被老鼠吃掉的。 工业上，鼠类进入配电室啮咬电缆，钻入变压器引起短路，造成停电事故。经济损失巨大。 市场卖的药物类很难进行彻底消杀，建议请专业的消杀公司进行，收费标准：按店面平方或者次数。 五、顾客投诉餐厅食品中毒怎么办？ 1、 店负责人接到顾客中毒事件，应立即向顾客了解，就餐时间及消费的品种。 2、 要顾客出示医院诊断书，相关负责人应亲自过目诊断书的内容。 3、 同时告知顾客最短时间内公司的处理办法，并征询顾客的意见，如顾客提出赔偿要求，须立即告知顾客公司将会有满意的答复。 4、 店负责人立即组织人员对顾客消费时间段的相应品种进行检测，同时将顾客医院诊断书拿到该医院进行了解顾客的具体病因。 5、 在确定造成顾客中毒不是本店产品时