稻谷制米剖析.ppt

粮油加工技术;稻 谷 制 米; 稻谷是禾本科草本植物栽培稻的果实，仅次于小麦的世界第二大粮食作物。 我国稻谷播种面积占谷物播种面积的30％，产量占粮食总产的40％以上，播种面积和总产量均居粮食作物之首。 全国约有2/3的人口以稻米为主食。; 大米是稻谷经清理、砻谷、砻下物分离、碾米及成品整理后的产物， 约含77%淀粉、15%水分、 7%米蛋白以及 1%的脂质、膳食纤维、维生素、无机盐。 大米粗纤维含量低，各种营养成分消化率和吸收率高。 米饭香味宜人，糯黏可口，食用性质优良，还可进一步加工成其它食品。;;1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成 1.1.1 稻谷的分类 按生长方式分：水稻和旱稻； 按生长期长短分：早稻（90~120d）中稻（120~150d） 和晚稻（150~170d）； 按籽粒形态分：籼稻、粳稻和糯稻。; 1.1.2 稻谷形态结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）。糙米由果皮、种皮、胚乳与胚组成。 ;;稻谷制米;稻谷籽粒各组成部分 厚度和重量百分比;;1、水分 稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大，水分过高或过低会增加碎米率，因此国家对原粮稻谷和成品大米的含水量都有严格规定。 2、蛋白质 稻谷中蛋白质含量不高，但氨基酸组成平衡，谷物中生理价值最高。稻谷籽粒蛋白质含量越高，籽粒强度越大，加工时碎米越少。;3、脂肪 稻谷脂肪含量约2%，大部分集中在胚和皮层中，故白米中脂肪含量很少。米糠中含脂肪较多，是一种很好的油料，含油率一般在18-20%。 4、碳水化合物（淀粉） 稻谷中淀粉含量约70%，大部分在胚乳中。淀粉种类和含量对稻米的食用品质影响很大。; 5、矿物质：大部分集中在稻壳、果皮及胚中。 6、维生素：稻谷籽粒中主要含有B族维生素及少量的维生素A和E，加工后大米中含量降低。 7、粗纤维：稻谷中粗纤维的含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34%，加工时基本被去除。;1.2 稻谷籽粒的物理性质和结构力学性质 1.2.1 稻谷籽粒的物理性质 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性。 包括：稻谷的颜色、气味和表面状态， 稻谷的粒形与大小，谷壳率和出糙率， 千粒重、密度与容重，腹白度和爆腰率， 散落性和自动分级等。 ;1、稻谷的色泽和气味 新鲜稻谷呈鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，无不良气味。未成熟的稻谷一般呈淡绿色，其米质较差，加工时易产生碎米，出米率低。;2、稻谷的粒形与大小 稻谷粒形指稻谷的长度、宽度和厚度。根据长宽比分为三类：3为细长粒， 2而3为长粒形， 2为短粒形。一般籼稻属前两类，粳稻属于后一类。 加工过程中，籽粒的形态和大小是合理选用筛孔和调节设备操作的依据之一。 形态和大小不同的稻谷混在一起。会给清理、砻谷和碾米带来困难。对于混杂比较严重的稻谷，最好采用分级加工。;3、谷壳率和出糙率 谷壳率指稻壳占净稻谷质量的百分比。 出糙（米）率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部稻米质量（不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分比。 谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低；反之则易。;4、千粒重、容重与密度 稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克为单位。千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短。 ; 稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。; 密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以g/L或g/cm3为单位。 千粒重、容重与密度与谷粒的粒形、大小和饱和度呈正相关关系。因此可作物评定稻谷工艺品质的指标。;5、腹白度和爆腰率 米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高，强度低，加工时易碎，出米率低。 糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米，出米率低。不适宜加工高精度的大米