蛋白质知识点讲解.pptx

蛋白质知识点讲解;;人体必需营养素;蛋白质;蛋白质的营养学概念;食品中蛋白质来源;蛋白质过量及缺乏发的症状;2003年 安徽阜阳 大头娃娃;八月份爆发三鹿“毒奶粉”事件以来，数以千计的孩子被查出患有肾结石，并有几例婴儿死亡的报告。三鹿“毒奶粉”的悲剧实在是惨绝人寰，天人共诛！这正如网友所言：一天一杯牛奶，震惊一个民族！ ;蛋白质的基本组成单位;必需氨基酸：色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋）、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸 （组氨酸） 半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸； 体内能合成，但以必需氨基酸为原料。 非必需氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、 丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸 谷氨酸、精氨酸和组氨酸 ;氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 优质蛋白质 鱼肉奶蛋等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，营养价值也较高 参考蛋白质 鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近常常被作为参考蛋白质 限制氨基酸 食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，则这些氨基酸被称为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸～;蛋白质的互补 为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。 大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足两种食物混合食用，可以起到互补的作用，提高蛋白的利用率。;;蛋白质的消化吸收及体内的合成;蛋白质消化过程; ;氨代谢;蛋白质的结构功能;;蛋白质的功能;多肽相对于蛋白质和氨基酸的优点;多肽优于蛋白质的点还表现在以下几点：首先，肽是体现信息的信使，能够引起各种生理活动和生化反应调节；其次，活性高，在低浓度和微量的情况下，也能发挥其独特的作用；第三，分子量小，易于人工合成；第四，作为研究蛋白质的一个材料基础，通过它更加深入的研究蛋白质；第五，肽的抗原性远低于大分子蛋白质，研究表明分子量在3400Da以下的肽类不会引起致敏反应；第六，由于多肽本身是小分子，免消化、易吸收等营养特性，可以提高功效和减轻胃肠道消化负担，对于消化功能不好的人群具有明显的优点。 相比于氨基酸，多肽直接吸收之后就会随血液循环进入人体各个部位发挥其生理功能，而氨基酸需要一个体内合成的过程。 蛋白在水解过程中会产生很多生物活性肽，这是原蛋白质和其所组成的氨基酸所不具备的。;生物活性肽的显著生物学功能;神经活性肽 多种蛋白酶解之后，会获得如脑啡肽、生长激素抑制剂、舒缓激肽和促甲状腺激素等神经活性肽，可以起到镇痛及调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温的作用，经过消化器官进入人体后无副作用。 ACE抑制肽 鱼蛋白的水解产物都具有降压效果，降压原理主要是水解物作为血管紧张素转换酶ACE的竞争抑制剂，阻碍具有升血压作用的血管紧张素Ⅱ的生成，抑制具有降血压作用的血管舒缓激肽的分解，使血压下降。与其他抗血压合成型ACE抑制剂类的药物相比，它们对正常状态下的肾脏、血管作用小，具有安全性高、无副作用等优点。 除了降血压肽，水产蛋白中还分离到抗血栓活性肽，强心作用、抗心律失常的活性肽，具有抑制血小板聚集功能的含锌的肽，以及提高血压的活性肽。 多肽生长因子 多肽生长因子是一种多功能多肽调节因子，具有引起靶细胞增殖、分化、癌变和涉及机体免疫、造血和生理、病理功能调节作用。 ;应用;蛋白多肽理化性质;固形物含量;溶解性的测定;热稳定性的测定;水解度的测定;抗氧化性; 水生生物胶原蛋白及其肽的活性研究; 水生生物胶原蛋白及其肽的活性研究;鱼胶原蛋白肽帮助伤口组织恢复供血系统，促进愈合伤口成健康的皮肤组织;伤口组织中的羟脯氨酸明显增加表明胶原蛋白的快速转化吸收，导致伤口组织的快速愈合，与对照中羟脯氨酸的逐渐减少差别明显;Se-Kwon Kim, Dai-Hung Ngo, and Thanh-Sang Vo，;鱼胶原蛋白肽促进软骨修复;鱼胶蛋白肽可以促进和保证脂肪组织派生基质细胞 （ADSCs）生成软骨。这支持了脂肪组织派生基质细胞在动物组织工程，尤其是软骨修复方面的运用;水生生物胶原蛋白及其胶原肽的应用;水生生物胶原蛋白及其胶原肽的应用1 在食品应用方面;水生生物胶原蛋白及其胶原肽的应用2 在化妆品方面;水生生物胶原蛋白及其胶原肽的应用3 在医学方面;水生生物胶原蛋白及其胶原肽的应用4在其他方面; 展望 ;1、原料清洗;器具存放间;市面上已有产品展示;;人体必需营养素;;神经活性肽 多种蛋白酶解之后，会获得如脑啡肽、生长激素抑制剂、舒缓激肽和促甲状腺激素等神经活性肽，可以起