茶叶工艺学白茶.pptxVIP

第六章 白 茶白茶是我国六大茶类之一，亦是福建省的特种外销茶类。传统白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，色泽银白灰绿，汤色清淡。产品有白毫银针、白牡丹、贡眉等。白毫银针第一节 白茶概述一、白茶的缘起关于白茶的历史究竟起于何时？茶学界有着不同的说法:1、 白茶起源远古时期有人认为中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：白茶的生产过程只经过萎凋与干燥两道工序，中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，也是把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干。 湖南农学院杨文辉先生在《关于白茶起源时期的商榷》一文也持这种观点。理由是我国利用茶叶已有四千多年的历史，最初作药用，由于茶树萌发新芽有季节性，为了随时都能喝到真实的茶叶，便将采集的幼嫩茶叶晒干收藏起来，这就是茶叶加工的开端。2、白茶起源于唐代白茶清雅芳名最早出现在唐陆羽《茶经》中，其记载到：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶业通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建的福鼎(唐为长溪县辖区)，系白茶原产地。”可见唐代长溪县(闽东福鼎)已培育出“白茶”品种。因其仅见名称，没有更详尽的资料，其能否作为起源的证据，还有待进一步商酌。但是根据温麻县（闽东县市的古称之一）出土的茶具及有关史料显示，闽东产茶、饮茶始于唐前二百年的东晋时期。这是支持上述起源说法的有力证据。 3、白茶起源于宋代白茶名称也出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》中，有人认为白茶起于北宋，其主要依据就是这个。宋代《大观茶论》（公元1107年）： “白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄……。” 书中所说“白茶”，实为白叶茶树。北宋宣和（1119年）后，福建的“龙团盛雪”名盛一时。“龙团盛雪”的原料据载乃将拣熟芽只取其一心一缕，称为“银线水芽”，与现代白茶“白毫银针”纯取茶芽制成类似，这或许是现代白茶“白毫银针”的倪端。4、白茶起源于明代现代白茶有确切史料证明的创制时间是明代。明代田艺蘅《煮泉小品》中称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱”。这说明当时的制茶原料至少是1芽1叶，干燥用日晒，其鲜叶标准与制茶工艺可认为是“现代白茶”制法的雏形。众多学者认为这是关于古代白茶的记述，也就是认为白茶应创始于明代。持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过“萎凋与干燥”两道工序。5、现代白茶起源于清代的证据 据《福建地方志》和张天福先生《福建白茶的调查研究》中记载，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年（1796年）清代周亮工在《闽小记》中记载：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫，色香具绝，而尤以鸿雪洞为最”。 当时以“福鼎菜茶”的壮芽为原料，制成银针；约在咸丰六年（1857年），福鼎选育出大白茶茶树良种后，于光绪十二年（1885年））开始以大白茶芽制银针，称白毫银针▲公元1922年，福建省建阳市创制“白牡丹” 。白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再传到政和。是以制茶种类说，先有白毫银针，后有白牡丹（1922年创制于建阳水吉）、贡眉、寿眉；再有新工艺白茶。福鼎县志记载，在1937年白茶有少量的出口，“二五大斗白毫，上等，产地为白琳，木箱封闭民船运输，由福州外运 …… ” 中国白茶产区分布在中国，目前白茶产区主要分布在福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等市县。Jian yangSong xiFu dingZheng he二、中国白茶对外贸易●公元1881年，中国白茶出口香港、马来西亚、印度尼西亚、越南、泰国等地。●目前，中国白茶主要销往香港、德国、日本、荷兰、法国、澳门、印度尼西亚、新加坡、马来西亚、美国、瑞士等国家和地区。白茶出口量原本约占福建省对外出口各类茶叶的10%左右。当时每吨银针可值15500美元，特级白牡丹4300美元，特级贡眉2900美元，寿眉900美元，年可换回约20万美元的外汇，为当时国家的经济建设做出了贡献。八九十年代，随着闽东绿茶、闽南闽北乌龙茶生产的快速发展，白茶在全省茶叶中的比例逐年下降。尽管如此，但其生产总量却还是很稳定。中国白茶对外贸易图三、中国白茶类型－传统上白茶分为4种类型：●“白毫银针”（ 芽茶类型，以大白茶树品种为原料）●“白牡丹” （芽叶茶类型，以大白茶树品种为原料）●“贡眉” （芽叶茶类型，以菜茶为原料）●“寿眉”（叶茶类型，以“抽针”后的无芽嫩梢为原料）第二节 白茶加工原理白茶：以山茶属茶树[Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze ]的一部分加工而成的一种饮料 ，即以茶树的1～3叶嫩梢或嫩梢的叶、芽为原料，根据气候条件经过适当萎凋后，再干燥而成。期间没有经过杀青和揉捻（切）。特征工艺：是指形成白茶感官特征的