合理营养 食物和健康教学PPT课件.ppt

第二节 合理营养;合理营养应满足以下基本要求;谷皮：纤维素、矿物质、脂肪 糊粉层：蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质 胚乳：淀粉、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E;蛋白质（7.5%-15%） 约占膳食蛋白质来源的50%-60% 第一限制氨基酸为赖氨酸 脂肪（1%-2%） 小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右 碳水化合物(70%-80%) 淀粉 直链淀粉 支链淀粉 无机盐、维生素 B族维生素的良好来源 小麦胚中含有较多的维生素E ;几种谷类的蛋白质组成（%） ;小麦胚芽 蛋??质、维生素和矿物质的含量明显高于小麦粉。脂肪酸多为不饱和脂肪酸。 小麦麸皮 膳食纤维含量最为丰富，钙、铁、烟酸、锌的含量很高，在麦麸中还含有较多的类胡萝卜素。 粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素 ;蛋白质（35%-40%）：蛋氨酸不足而赖氨酸较高 脂肪（15%-20%）：多不饱和脂肪酸含量较多 碳水化合物（20%-30%）：纤维素和可溶性糖 维生素和矿物质：含量丰富 大豆的营养保健作用：含多种生物活性物质 豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率 生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化 干豆类经发芽成豆芽后维生素C 含量明显提高;必需氨基酸;几种豆制品每100g中主要营养素含量 ;蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收 常压蒸汽加热30min或1kg压力加热10-25min可破坏 豆腥味 加热除去脂肪氧化酶、酶处理、有机溶剂萃取等 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖和棉籽糖在肠道微生物作用下产酸产气 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 ;蔬菜 叶菜类：胡萝卜素、VB2、VC、叶酸（深色叶菜含量丰富） 绿叶蔬菜钙、铁含量丰富，但所含草酸影响其吸收 根茎类：碳水化合物20%以上，主要为淀粉 瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、PP、VC） 鲜豆类：蛋白质4%;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 ;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) ;水果 鲜果 干果 坚果 野果;;畜肉类;猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） ;食物名称 ;鱼类;蛋白质(3％)：酪蛋白(80%)、乳清蛋白(20%) 脂肪(2.5％-7％)：颗粒小，易于消化 碳水化合物(4.6%-6.8％) 乳糖有助于胃肠道功能。 缺乏乳糖酶可引起乳糖不耐症。 无机盐 钙、磷较多，含铁量很少。 维生素 VitB2和VitA含量较多，VitD含量不高;不同奶营养素比较（每100g含量） ;奶中氮的分布 ;消毒牛奶(pasteurized milk) 巴氏消毒法：62-65℃，30分钟。75-90℃，15-16秒。 超高温（UHT）瞬间灭菌技术 ：135℃，几秒。 奶粉(milk powder)：全脂奶粉，脱脂奶粉，调制奶粉 酸奶(cultured milk) 乳糖变成乳酸；乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。 炼乳(condensed milk)：甜炼乳，淡炼乳 复合奶(mixture milk) 奶油(butter) 奶酪(cheese);蛋白质：鸡蛋蛋白质常作为参考蛋白 蛋清中卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白 蛋黄中主要是卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白 脂肪：蛋黄是磷脂的良好来源 胆固醇 碳水化合物：较少 矿物质：蛋黄中P, Ca, K, Na 维生素：集中在蛋黄中;;二、营养调查及其评价;1. 膳食调查;; （1）身体测量;（2）营养缺乏病体征检查;3. 生化测定;;食物品种单调或缺短、挑选不当或食用方法不科学而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素等 也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的营养失调性的疾病如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤，这些疾病已列居中国居民死因的前三位。 而超重或肥胖则无论在儿童或成年人中均已成为中国经济较发达地区居民中的现实营养问题。 总之，中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存，营养不良依然存在，“富裕病”呈上升趋势。;膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。;第一种类型，是西方“三高”型膳食 高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每日热能达14.7MJ(3500kcal)，蛋白质与脂肪达100g和150