食品原料的采购和存储方案.docx

食品原料的采购和存储方案 食品原料的采购和存储方案 1、食品的采购和存储方案 1.1食品的采购方案 1.1.1食品采购管理 （1）我单位指定专人负责食品及食品原料采购，采购员掌握食品安全知识和采购常识。 （2）采购食品及食品原料遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品色、香、味、形正常，拒绝采购无证食品商贩或来路不明的食品。 （3）采购人员采购时向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验（检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻、肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 （4）采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。 （5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 （6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 1.2.2食材供应商管理 （1）供应商需具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本单位备案。大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。 （2）对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。 （3）长期合作的供应商，应与本单位签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。 （4）供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。 1.2.3采购环节质量控制 （1）采购方法 ①比价：单位与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方法，向这些供应商（三家或以上）采用电话、传真和电子邮件等形式询价，根据报价单并以此让买方从技术和商业的角度来评估。 ②商务谈判。 （2）工作程序 原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。 （3）采购流程 总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。 ①做到采购的计划性： 有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。 计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。 ②做到采购的合理性： ?对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。 ?建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。 ?建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。 ③做到采购的及时性： 物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。 （4）采购过程管理 ①食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。 ②禁止采购下列食品： ?有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； ?无检验合格证明的肉类食品； ?超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； ?无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 ③保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。 （5）加强原材料采购、验收标准 叶菜类： ①茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。 ②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。 ③无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 ④农药残留物不超标(仪器检测)。 根茎类： ①原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐