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豆捞坊厨务综合工作标准 一、肥牛系列 1．1 相间肥牛： 投量：0．35斤 改刀：1毫米厚 码盘：共码二层十八卷 保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内 售价：22元/盘 成本：16×0．4斤＝6．4元 毛利：15．8元/盘 【备注】装盘不能有水，出售的肉不允许有血迹 1．2 A上脑肥牛： 投量：0．4斤 改刀：1毫米厚 码盘：三排十五卷 保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内 售价：32元/盘 成本：23．5×0．45斤=10．5元 毛利：21．5元/盘 【备注】装盘不能有水，出售的肉不允许有血迹 1．3 A眼肉肥牛： 投量：0．4斤 改刀：1毫米厚 码盘：三排十五卷 保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内 售价：38元/盘 成本：32．5×0．45斤=14．6元 毛利：23．4元/盘 【备注】装盘不能有水，出售的肉不允许有血迹 1．4 韩餐S外： 投量：0．5斤 改刀：0．8毫米厚 码盘：围高杯内边沿码二层 保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内 售价：78元/盘 成本：42．5×0．55斤=23．3元 毛利：54．7元/盘 【备注】生菜叶垫底 5 极品羔羊： 投量：0．45斤 改刀：1毫米厚 码盘：以盘子斜对角为轴，立码五排十五卷，每卷二片肉片 保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内 售价：26元/盘 成本：9．5×0．5斤=4．75元 毛利：21．25元/盘 【备注】立挺直，卷均同 1．6 羔羊排卷： 投量：0．35斤 改刀：0．8毫米厚 码盘：共码二层 保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内 售价：18元/盘 成本：8．5×0．4斤=3．4元 毛利：14．6元/盘 【备注】装盘不能有水，出售的肉不允许有血迹 1．7 精品肥牛组合： 投量：0．55斤 改刀：1毫米厚 成份：上脑肥牛3两、A眼肉肥牛1．5两、相间肥牛1两 码盘：上脑肥牛、A眼肉肥牛、雪花肥牛、相间肥牛依次斜立码放 售价：48元/盘 成本：14元 毛利：34元/盘 1．8 精选羊肉组合： 投量：0．5斤 改刀：极品羔羊1毫米厚，羔羊排卷0．8毫米厚 成份：极品羔羊3两、羔羊排卷2两 码盘：极品羔羊立起，羔羊排卷另一端斜立 售价：28元/盘 成本：4元 毛利：24元/盘 特级肥牛羊肉组合： 投量：0．5斤 改刀：极品羔羊1毫米厚，相间肥牛1毫米厚，羔羊排卷0．8毫米厚 成份：极品羔羊1．5两，相间肥牛2两，羔羊排卷1．5两 码盘：一侧斜立羔羊排卷，中间码二层相间肥牛，另一侧立起极品羔羊 售价：38元/盘 成本：7元 毛利：31元/盘 1．10 赠送肥牛组合： 投量：0．5斤 改刀：相间肥牛1毫米厚，肥牛上脑1毫米厚 成份：相间肥牛3两，肥牛上脑2两 码盘：相间肥牛立起一端，肥牛上脑相应斜立码放 成本：10元 附：产品简介 A．韩餐S外：几十头牛中有一头牛身上产生的一块特形肉，大理石花纹状，血花肉，口感极佳，是纯天生的顶级肉。在牛身里脊上部，牛身眼肉的后部位。 B．A眼肉肥牛：在牛腰眼上的肉，在外脑与外脊之间，经过三个月卧养，定期做人工按摩而产生的一块活肉。偏瘦，口感特别细腻，五百公斤的牛才有五至八斤肉，是普通肥牛没有的，可谓肥牛的精华。 C．A上