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食品物流学
主讲:申光辉
姜楠楠
第四章 食品装卸与运送
姜楠楠
本 章 内 容
4.1 装卸与运送概要
4.2 食品装卸
4.3 运送手段的选择
4.4 运送发送过程中的保护
4.5 食品流通链
4.6 运送合理化和相关策略
四、运输中的卫生要求
运输工具的基本卫生要求
贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件,必须安全无害,保持清洁,防止食品污染;
一般应装备专用食品运输工具,用非专用食品运输工具运送食品时,应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运,直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。
专用仓储货位要防雨、防霉、防毒,逐步实现专车、专箱、专位,谨防货位污染,尽量做到专车专用,特别是车、船长途粮、菜、鱼类等食品更是如此。
运输过程的卫生要求
食品与其他货物应分开装运,严禁混装混放,严格按照《危险货物配表》装配,在食品的装运上,应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运,更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运,以免造成食品污染。
改进包装方法与材料,提高包装质量,轻拿轻放轻装轻卸,减少因包装不善所造成的食品污染。
坚持作业标准,杜绝违章操作,认真执行《货物运输管理规定》。
长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。
运输活畜、活禽要防止拥挤,途中应供给足够的饮水和饲料。
完善卫生监督机制,强化管理职能,建立相应管理监督制度。
五、食品运输中保护的基本要求
两轻(轻装、轻卸)
三快(快装、快运、快卸)
四防(防热、防冻、防晒、防淋)
第四节 运输发送过程中的保护
一、冷藏运输过程中的要求
1.食品预冷和适宜的贮藏温度
易腐食品在运输前预冷到适宜温度,在冷藏运输工具上预冷会导致成本上升,同时由于制冷能力有限,不能达到要求效果,由于它的制冷能力只是维持产品温度,平衡运输环节传入的热负荷。
第四节 运输发送过程中的保护
一、冷藏运输过程中的要求
2.食品适宜的相对湿度
含水量充足,水分活度高的新鲜食品,在相对湿度大的车厢中储存。含水量少,水分活度低的干燥食品,在相对湿度低的环境中储存。
3.要有冷源
如干冰、冰盐混合物、碎冰、机械制冷系统等。
第四节 运输发送过程中的保护
一、冷藏运输过程中的要求
4.良好的隔热性能
总传热系数K小于0.4W/(m2 k)
5.温度检测和控制设备
记录运输过程中车厢内的温度波动。
6.车厢的卫生与安全
注意清洁和除异味,及时清扫。
二、运输工具的保护措施
(一)冷藏运输的温度选择
1.-30℃~-17℃下,运输冻结产品,如水产品、肉和预制菜肴等
2.-12℃~-9℃下,运输轻度冻结的产品,如黄油、家禽和肉等
3.-3℃~0℃下,运输冷却产品,如熏鱼、新鲜火腿和新鲜肉等
4.3℃~6℃下,运输新鲜产品,如乳酪、蔬菜、牛奶和西红柿等
5.10℃~13℃下,运输热带和亚热带水果,如香蕉、荔枝、橘子等
运输时间越长,运输温度要求越低。
冷藏运送的温度选择
冷藏汽车
铁路冷藏车
冷藏船
运送工具的保护措施
集装箱
航空运送
对冷藏汽车的要求
二、运输工具的保护措施
(二)冷藏运输工具的选择
1.冷藏汽车对食品的保护
(1)对冷藏汽车的要求
1)车厢内应保持的温度及允许的偏差;
2)运输过程所需要的最长时间;
3)历时时间最长的环境温度;
4)运输的食品种类;
5)开门次数
二、运输工具的保护措施
(2)冷藏汽车的冷负荷
由于温度已经降低到规定的品温,所以冷负荷是隔热层的热渗透和开门的冷量损失组成。果蔬食品还要考虑呼吸热。
二、运输工具的保护措施
(3)冷藏汽车对食品的保护
机械制冷、液氮或干冰,蓄冷板制冷。
机械制冷在运果蔬时,货堆内外要留间隙,以利于通风。无呼吸热的食品可不留间隙。大型车运输后要融霜。
液氮运输果蔬效果好,但长途运输有困难,需大的液氮容器。
干冰制冷温度不均匀,冷却时间较长。为放置冻害,不可将干冰和果蔬直接接触。
干冰制冷会使容器与水蒸气接触结霜,干冰升华后,融霜融化形成水滴,所以食品表面覆盖一层防水材料。
1-冰箱盖
2-冰箱
3-防水板
4-通风槽
5-沥水格栅
用冰制冷的铁路冷藏车示意图
(A) 端装式
(B) 顶装式
铁路冷藏车
二、运输工具的保护措施
2.铁路冷藏车对食品的保护
(1)铁路冷藏车的分类
1)加冰冷藏车
2)机械冷藏车
3)冷冻板式冷藏车
4)无冷源保温车:良好的隔热和气密性能
5)液氮和干冰冷藏车
二、运输工具的保护措施
(2)加冰冷藏列车:分为带冰槽与不带冰槽两种
不带冰槽用于不怕与冰或水接触的如低温水产品。采用层冰层水产品放置,底部
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