第一节利口酒_饮食_生活休闲.pptx

第四章 混配酒 混配酒即混合配制酒。包括配制酒和混合酒两大类。 混合酒是一种由酒和其他食品饮料混合调制而成的新型酒精饮料，其主要代表是鸡尾酒。 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的，已改变了原酒基风格的酒。 配制酒的品种繁多，风格迥异，大体上可以分为三类：开胃酒类（Aperitif）、甜食酒类(Dessert)和利口酒类(Liqueur)。 中国的露酒、药酒和滋补酒也属于配制酒的范畴。 第一节、利口酒Liqueur 也称为力娇酒，是一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，加入果实、草药、香料和甜味添加剂等配制而成的有甜味、有香味、有颜色的酒精饮料。因此又被称为“香甜酒”。 不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之间。利口酒颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜，有舒筋活血、帮助消化的作用。利口酒常被视为餐后甜酒，适于饭后饮用。由于利口酒具有缤纷的色彩、宜人的香气、甜腻滑爽的口味，是酒吧常备使用的酒水类型之一。在调制鸡尾酒时，常被用来增加酒的颜色、香味以突出个性；仅以数滴利口酒的量就可以改变一杯鸡尾酒的风格。利口酒还可以被广泛使用在烹调各式菜肴、制作点心、冰淇淋等。利口酒的主要生产国：法国、意大利、荷兰、德国、匈牙利、日本、俄罗斯、爱尔兰、美国、丹麦。一、利口酒的酿造方法蒸馏法 浸泡法 香精法 渗透过滤法1、蒸馏法分两类：一是将提香原料直接浸泡在蒸馏酒中，然后一起蒸馏提香；二是取出提香原料，只用蒸馏酒浸泡过的汁液进行蒸馏。无论用哪种方法，所得的酒液都是无色透明的，再加入不超过酒容量2.5%的糖，使甜味适中，最后再加入植物色素使酒变色。 主要用于香草类、柑橘类的干皮等原料提香上。 2、浸泡法 将新鲜的增味提香的配料浸泡在酒基中，使酒液从配料中充分吸收其味道和色泽，然后将配料滤出，最后加入糖浆和植物色素以增加甜度和颜色，将酒液滤清，即可装瓶，也可以用木桶陈酿。 这是目前广泛使用的方法。3、香精法 将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，最后调其颜色和糖度。此法所制酒一般质量比较低劣。法国禁止此类利口酒的生产。4、渗透过滤法 这种方法一般适用于草药、香料利口酒的生产，类似于煮咖啡，一般是将提香原料放在上面的容器中，酒基放在下面的容器中，加热后酒液往上升，带有香料草药的气味下降，如此循环反复，直至酒液摄取到足够的香味为止。二、利口酒的种类目前，习惯将利口酒分为三类： 果实类、香草类、其他类（一）果实类利口酒-其突出的风格是口味清爽新鲜1、柑橘类利口酒： 是以柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易于消化。 著名的国际品牌有（1）Curacao(库拉索酒)（2）Cointreau(君度酒)（3）Grand Wanier(金万利酒)（4）Cusenier Orange（库舍涅橘酒）（1）Curacao(库拉索酒)库拉索酒产于荷属库拉索岛，以荷兰Bols公司出产的最为著名。该酒以库拉索小岛上特产的苦橙皮调香浸泡在食用酒精中酿制而成的。有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、蓝色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适。酒精度在25~35o之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。（2）Cointreau(君度)法国生产的世界著名橙香利口酒。采用库拉索岛生产的苦橙皮浸泡在蒸馏酒中一段时间后，再进行蒸馏提香，然后加入糖浆等其他成分，酿制完成后装瓶销售。浓郁的酒香中混合着柑橘自然的果香，而橘花、白芷根和淡淡的薄荷香味更加突出了君度特殊的浓郁和不凡的气质。酒度40o，是酒吧常备酒品之一，常用来调制鸡尾酒和加冰饮用。（3）Grand Wanier(金万利) 又称大马尼尔酒，产于法国干邑 (Cognac) 地区，是用法国白兰地浸泡苦桔皮酿制而成的。大马尼尔酒是库拉索酒的仿制品。 有红标和黄标两种，红标是以干邑为酒基，黄标则是以其他蒸馏酒为酒基。它们的桔香都很突出，口味凶烈，甘醇，酒度在40o左右。红标因其采用干邑白兰地为酒基来酿制，因此在世界范围内尤为著名。属特精制利口酒（4）Cusenier Orange（库舍涅橘酒） 产于法国巴黎，配制原料是苦桔和甜桔皮，库舍涅桔酒风格与库拉索相仿，略为逊色，酒度40o。2、樱桃类利口酒樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后再进行蒸馏而成。Peter Heering彼得·喜铃产自丹麦、色泽暗红，口味柔顺，带有浓郁的水果清香。【白兰地+樱桃，是最好的樱桃利口酒，21.8度】 马若希诺酒以樱桃为配料，樱桃带核先制成樱桃酒，再兑入蒸馏酒配制成利口酒。马若希诺酒有两个牌号，Luxado和Drioli，它们都具有浓郁的果香，口味醇