第一章食品罐藏工艺3.pptx

教师：范 刚 电话邮箱;罐头食品杀菌的目的： 达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。 尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。;罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。 罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头杀菌与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。 均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。;罐头常用的杀菌方法; 随着罐头食品工业生产和科学技术的发展，杀菌技术已逐步得到改善： 火焰杀菌法 微波加热杀菌(软包装) 预杀菌和无菌装罐技术 高(静)压杀菌技术;本节主要内容;1. 罐藏食品微生物学;1.1 罐头食品的腐败及腐败菌;1.1 罐头食品的腐败及腐败菌;1.1 罐头食品的腐败及腐败菌;1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系;常见食品的pH值;不同食品的pH值范围;微生物生长的pH范围;微生物生长的pH范围;根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类： 低酸性食品： pH5.0 中酸性食品： pH4.6～5.0 酸性食品： pH3.7～4.6 高酸性食品： pH3.7以下; 低酸性食品：pH5.0 食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。; 中酸性食品：pH4.6～5.0 食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃; 酸性食品：pH3.7～4.6 食品品种：水果及果汁等 常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌; 高酸性食品：pH3.7以下 食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等 常见腐败菌及酶类：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶； 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌;胀罐 平盖酸坏 黒变或硫臭腐败 发霉 引起食物中毒的产毒菌;常见腐败变质现象及原因：胀罐;常见腐败变质现象及原因：胀罐;常见腐败变质现象及原因：胀罐;常见腐败变质现象及原因：胀罐;常见腐败变质现象及原因：胀罐;常见腐败变质现象及原因：胀罐;细菌性胀罐;细菌性胀罐;细菌性胀罐;平盖酸坏(Flat sours);平盖酸坏(Flat sours);平盖酸坏(Flat sours);黒变或硫臭腐败(Sulphide spoilage);黒变或硫臭腐败;发 霉;引起食物中毒的产毒菌;引起食物中毒的产毒菌;腐败罐头微生物分析简图;造成罐头食品腐败变质的主要原因;A. 杀菌不足，造成原因很多，如： ①原料的污染情况； ②新鲜度； ③车间清洁卫生情况； ④生成技术管理； ⑤杀菌操作技术； ⑥杀菌工艺条件的合理性等;A.杀菌不足 如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。 杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。;B.裂漏 裂漏导致罐头食品腐败，则罐内的腐败菌较杂、菌类较多，大多数不耐热； 可能有：球菌、非芽孢菌及芽孢菌出现，酵母较少见，霉菌大多数在严重裂漏时才会出现；有时也会出现单纯的芽孢菌，但要具体分析； 在低酸性食品中，如有活的球菌、非芽孢菌存在,显然可以归因于裂漏所致。;导致裂漏的原因： 卷边结构不良：重合率45﹪； 杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。;C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败： 大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。 就肉类罐头而言，装罐后等待杀菌的时间越长，温度越高时，罐内的腐败菌(产气荚膜梭菌)繁殖很快，经杀菌后虽可将它们杀死，但罐头已出现隐胀罐或轻胀罐的状态。; 原料污染严重，则杀菌强度需提高。 为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。;1.2 微生物的耐热性;细胞内蛋白质受热凝固因而失去了新陈代谢的能力。 微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等。 细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而蛋白质的受热凝固又常常受多种条件，如