酒店整鱼服务程序操作细则.docxVIP

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2021-05-29 发布于北京
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酒店整鱼服务程序操作细则.docx

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酒店整鱼服务程序操作细则程序操作细则原因/目的备注 1．准备工作：在客人餐桌上准备与客人人数相符合的餐盘，圆桌要摆在玻璃转盘上，并摆放整齐，长方桌摆在付主人餐具的右前方；准备一个公用餐盘，上面放一付主刀、主叉及一只银勺。 2．整鱼的展示与摆放：将整条鱼横向摆放在主人面前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚不能面向主人。 3．整鱼的分餐服务（以8人桌为例）服务员左手持主餐叉，右手持主餐刀，左手中的主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停止；将主刀从鱼头下第一刀口进入，然后刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口；将剔下的整片鱼肉平均切成四份，分放在四个餐盘中；将鱼头、鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧；将鱼骨刺下的另一整片鱼肉，平均切成四份，分放在另外四个餐盘中，且注意鱼皮向上；用银勺将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上。 4．为客人服务已分好的鱼：将分好的鱼按先宾后主，女士优先的原则从客人的右侧放在银盘上；从副主人右侧撤下空鱼盘。 5．征询反馈意见：当客人用完鱼后，询问客人是否满意。