酒店服务员的六大技能.pptx

六大技能;2、托盘的作用：大中形方托一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等。大圆形托盘和小方形托盘，一般用摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡等。; b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘子 往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再 放开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握。;4、轻托的注意事项： 轻托又 称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下：;c、如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主 动灵活避让一下。;（2）快步： 快步的步幅应稍大， 步速应稍快，但不能跑以免泼洒菜肴影响菜形。主要用于端托送需要快吃的菜肴，如松鼠鱼、铁板牛肉等，因上迟了会影响菜肴的风味和质量。 ;6、重托事项： ;1、斟酒前的准备工作 ;c、开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时尽量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开启后要用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后的封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上。 ;最佳的斟酒姿势。右手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，有时客人点用几种酒水时左手托盘，右手斟酒，一般斟酒顺序先主宾后按顺时针其后主人。 ;c、当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起或更换酒杯，迅速将餐台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。（如果客人过失，也是同样处理）;f、 斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要对着客 人开启。 ;4、酒水分量及饮用法： ; 第三节 餐巾折花 ;1、餐巾的折花作用：可根据餐巾的颜色以及占具的质地、形状、色泽等进行构思、将餐巾折成千姿百态的花形，即能对宴会、席面起到点缀美化作用，又能运用餐巾花不同形状或摆设突出主位（一般最高最突出席花放在主人位） ;b、做好准备及其工具，工具的优劣直接影响到折花的效果。 ; 第四节 摆 台;b.骨碟定位：骨碟要置于席位（座位）中央，距台边1—2cm，骨碟上如有店徽要正对席位??方，碟与碟之间距离相等，但要留上茶位。 ;g.每桌烟灰缸根据台位数摆放，每两人之间摆 放一个（如10人台摆放5个烟灰缸），其中两 个摆放在副主席右边。 ; 第五节 上菜和分菜 ;2、上菜方法：依照“右上右撤”的原则上菜，撤盘都在宾客右侧进行，原先提倡的“左上右撤”中的“左上”系受美式西餐盘子服务的影响，搬到中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的服务姿势也不规范。因此，在中餐服务中“右上右撤”方便操作，合乎餐饮服务的惯例。;3、正确端盘：正确端盘时，大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘下面，拇指不得碰盘边的上部，不得留下手指印。或使手指浸入菜内。 ;“一个中心，二平放，三三角，四四方，五梅花” ; c.摆配佐料的菜：一般先上配料，后上主菜， 或配料和主菜一起上。 ; f.菜品温度适宜。 ;9、上菜时机： ;上图案的拼盘应把正面朝向主宾，便于欣赏和食用。 ; （3）分带骨刺的菜，如鱼、鸡时，使用服务勺和刀，若分鱼可先用服务勺压住鱼头，用服务刀在鱼身和头及鱼尾部位将鱼中骨切断，然后顺鱼背往后划，把鱼肉分开，在用刀和匙在用劲取出鱼中骨，尽量保持鱼的原形和完整。等鱼汁浸透鱼肉后，再切块进行分让。 ;（1）餐筷分配 ;服务员将菜迅速均匀分到餐盘中，然后用托盘托送，按主宾、副主宾，主人顺时针方向依次从客人右侧送上。 ;5、分汤或糖水时应注意左手置于背后。;;; ; d、轻手更换避免烟灰飞起来弄脏台面，食 物及客人衣服。 ; b、将脏台布的另一半面卷起撤下,撤时注意 不要将台布上的杂物撤在坐位或地面上. ;b、分类摆放（楼面、厨廊餐具），注意安全 ;2、撒网式：台布抖开后，拇指和食指捏住台布边，其余三指推拉沿弧线从左至右撒开，一次到位铺设台布，站于次宾席位一侧铺设，要求正反分清十字折线，取直中缝（即第一条熨烫出的折线）对准主、副主位，随即将转台置于餐台中央（转盘应转动灵活）无摆动异音等不良现象，花盘放在转盘中央，台号牌置于台花前朝向宾客入门之处。;饭市的服务程序;饭市的服务程序;饭市的服务程序;饭市的服务程序;开档前的准备工作;;收档的准备工作;收档的准备工作;1、Genius only means hard-working a