酒店餐饮菜单概述.pptx

Chapter3 Menu Management;3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期 3.3 菜单种类 3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件;菜单的重要性 对于餐馆的整体来说： ---- 决定如何进行经营的组织管理 ----决定实现目标的程度 ----决定了餐馆的设计和施工;For the customer: 代表了经营者的形象 一种氛围 兴趣 用餐经历; 对于食品制作人员来说-----菜单决定了哪些食物必须准备 对于经理人员来说----菜单是主要的内部营销和销售的工具 e.g. 采购食物的种类、所需设备、员工数量和技术水平等;3.1 标价菜单类型 套餐菜单 零点菜单 套餐、零点混合菜单 ;套餐菜单 套餐菜单提供包价套餐，有时一份菜单上提供两套或更多的套菜，各套价格不同。有些套餐菜单供客人选择的范围很小，例如，客人只能在汤与色拉中任选一项，或者只可选择甜点。不过大多数情况下，套餐中的菜肴都是安排好的，客人即使挑选，也不会选择过多。套餐有时又被称为定餐，来自法语，意思为价格已定。 ;必胜客商务套餐;零点菜单 在零点菜单上，所有菜肴和饮料及价格都被单独列出，客人无须从计划的菜肴中选择，他们可以从菜单中列出的多种开胃酒，主菜，小菜，甜点中点出自己的菜肴。他们可以根据所选菜单菜肴的价格决定自己一餐的费用。 ;混合菜单 许多餐饮经营场所都有混合菜单，是一种套餐菜单和零点标价菜单相结合的菜单。套餐菜单可提供独立标价的甜点供选择，零点菜单则提供蔬菜、西红柿或米饭供选择，并标出主菜的价格。 餐饮经营场所的混合菜单提供丰富多样的全套系列菜肴，还提供丰富多样的零点菜肴。少数华人及其他民族的餐馆中多提供此类综合菜单。 ;3.2 菜单使用周期; 固定菜单 像咖啡店和连锁经营的餐馆常常在数月甚至更长时间内一直使用某种单一菜单，而后再换一款新的固定菜单。有时也可能会给那些常客提供一些可供选择的菜单，但是仍有部分基本菜肴是不变的。固定菜单在常客不多的餐馆和餐饮服务机构很有必要，或者必须有足够多的可供选择的不同档次的菜肴。; 循环菜单 设计循环菜单是为了给那些常客，甚至每天都光顾的客人提供多样化的菜肴。非商业性餐饮机构，无论是私营的还是那些在学校、疗养院、企业机关等进行承包管理经营的餐饮机构都经常使用循环菜单。 循环周期一般为1—4周，也可更长些，确定周期的长短非常重要;最合适的循环周期以经营的方式不同而定，即根据客人回头用餐的几率多少来定。 e.g. 拉斯维加斯 度假区 ;第一周;3.3 菜单种类;早餐菜单 早餐菜单相当标准，大部分餐馆都提供可供选择的水果，果汁，鸡蛋，各种麦片，烧烤蛋糕，华夫饼和熏肉，以及香肠类的早餐肉食。有时，还会有一些地方特色菜，如燕麦粥类等。 ;一份典型的早餐菜单的明显特点是 “简单”、“快捷”、“便宜”。多数客人比较关注早餐的价格，他们可能要匆忙去上班或者去赴约，所以希望能够随到随用，为了能让早餐变得低价而快捷，多数早餐菜单提供相对有限的菜肴，仅仅是基本的早餐菜肴。; 午餐菜单 午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明治，汤，色拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。 午餐菜单必须多样化，许多顾客每周要在同一餐馆中多次用午餐，因为这些餐馆靠近工作地点或学校。为了保持多样化，多数午餐菜单都每天提供特殊菜品。这些特殊菜品可以印制成单页附在午餐菜单上，或使用循环菜单来保持多样化，在某一时段里可以天天更换全部菜单。 午餐菜单内容通常比晚餐菜单内容要少一些，因为多数客人不想吃得太饱而使自己在整个下午都昏昏沉沉。午餐菜单通常也不如晚餐菜单那么精制，这是惯例。如果午餐提供开胃酒，一般非常简单，数量也不多。午餐菜单经常提供甜点。; 晚餐 晚餐对大多数人来说是一顿正餐，提供的菜单菜肴品种很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚餐可能吃起来要比早餐和午餐轻松一些，因为客人经常追求良好的晚餐经历，或者要在晚餐上搞一些特别的庆祝活动。 客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐菜单上。; 特色菜单 特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜单如下： 儿童菜单 老人菜单 酒单 甜点菜单; 儿童菜单----它的主要目的是吸引儿童，使得父母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应保证该菜单有趣味性。