肉的营养与安全概述.pptx

;Contents;一、引言;1、肉的营养;肉中无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的维生素A和维生素D。 瘦肉中含水量为50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。 ;2、鲜肉的卫生指标; ② 鲜肉的黏度： 新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，风干膜,不应粘手。 次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。 变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。 ③ 鲜肉肉质弹性： 新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复。 次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。 变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹。 ; ④ 鲜肉的气味： 新鲜畜肉：具有良好的正常气味 次鲜肉：具有酸霉味和腥臭味 变质畜肉：具有腐败的恶臭味 ⑤ 鲜肉的肉汤： 新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤的表面，无絮状物，有 芳香美味。 次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。 变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味 ;肉屠宰后发生的变化; 成熟过程 （1）动物刚宰杀后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。经过一段时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称死后僵直。经过一段时间的贮藏，肉体中的细胞酶继续作用，将肉类糖原和葡萄糖转变为乳酸，使肉质变得柔软多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。 （2）成熟肉增强了亲水性，肌肉松软易于消化，并具有特殊的肉香味和鲜味。从卫生学角度看，乳酸有杀灭肉尸细菌的能力，因而又被视为肉的消毒过程。; 2、认识各类肉;3、各类肉的感官品质的比较;（二）冷冻肉，从肉质上看，冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。但家里的冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库的温度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此专家建议买回家的冻肉最好在一周时间内吃完。 ;（三）冷却肉，冷鲜肉始终处于冷却环境下，经历了较为充分的解僵成熟排酸过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。 肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。 ;4、各类肉安全卫生和营养价值; 此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需的解僵时间，猪为2～3天，鸡为3～4天，而牛则要7～8天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。 ;（二）冷冻肉：是指在低于零下18℃的环境中冻 结保存的肉，肉组织呈冻结状态。低温可 抑制细菌的长繁殖，有利于肉制品的长期 保存。但是，冷冻肉在食用前解冻时，肌 细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁 液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。???;冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉不应反复解冻，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。; 冻肉不要用热水解冻！会致癌！ 冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，不少人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。 科学的解冻法是：将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种名为丙醛的一种强致癌物。 ;（三）冷却肉：是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到0～4℃，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。;冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间， 在