第二章肉制品加工工艺.pptx

第一节 原料; 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。;二、:种类;四:肉的形态学;1. 肌肉组织 宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有 心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要 是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。;微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）;图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构;功能 负责动物机体运动 为机体贮存能量;肌肉组织与加工的关系;2.结缔组织;功能 A.粘结各细胞及脏器，起支架作用 B.修复功能 C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力;影响肉的嫩度;图2-6 猪的体表淋巴结;3.脂肪组织;脂肪组织与加工的关系;4.骨骼组织;所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。;（二）肉的物理性质;(三) 肉的化学组成;2.脂类物质;3.蛋白质;（2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins);① 肌球蛋白（myosin）;;②肌动蛋白(actin) ;③肌动球蛋白（actomyosin）;（3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins);4.水分和矿物质;结合水(Bound water) 指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层.占总水分的5%. 特点：组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。;不易流动水(Immobilized water) 存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水.占总水分的80%. 特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化;矿物质;;(1)核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质. (2)肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽. 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关.;6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等;五.肉的食用品质;Hb(血红蛋白)存在于血液中，属于复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成的。 分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。对肉颜色的影响要视放血的好坏而言.放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。 一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。;Mb(肌红蛋白)为肌肉自身的色素蛋白.为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。;;影响肌肉颜色变化的因素;2.肉的风味;3.肉的持水性 (Water holding capacity) 概念: 肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。 肉具有持水性的因素：　　 物理性　蛋白质从非溶解状态　　　　溶解状态 （蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水，凝胶在膨润状态 下结构比较松驰时，持水性高，反之持水性差。）　　　　　　　　　　 化学性　蛋白质所带净电荷数的数目;影响肉持水性的因素：;４．肉的嫩度;六．肉的成熟;1 肌肉的收缩与舒张 肌肉的收缩机制----滑行学说;;CONTRACTING MUSCLE FIBER;呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降. 活体肌肉: 供能途径TCA循环. 死后肌肉: 供能途径EMP循环.;组织蛋白酶活性增加 活体肌肉: 组织蛋白酶活性处于正常状态 死后肌肉: 由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加.;⑵僵直期 死亡一段时间后,肌肉迅速变硬,并保持一定硬度. 在此期,ATP迅速下降.乳酸逐渐增多。 ⑶僵直后期 随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升(尸僵1～3 d后即开始缓解). 在此期,肌肉一直处于低PH环境下;组织蛋白酶活性增加.;（二） 肉的成熟过程中各种化学物理变化;影响pH下降的因素： —死前动物体内糖原含量的多少。 —环境温度。 —其他因素。;（3）僵直后期 pH略有回升。 持水性逐渐回升。 芳香物质的形成。 结缔组织的变化。;图2-9 肉的成熟和pH、持水性的变化;肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。 对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响不大。 总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没