菜单设计与食品安全.pptx

菜單設計與食品安全;國人營養素攝取參考量(Dietary Reference Intakes，DRIs) ;菜單設計的考慮因素;菜單設計的考慮因素;菜單設計的考慮因素;菜單設計的考慮因素;菜單設計的考慮因素;菜單設計的考慮因素;菜單設計的考慮因素;菜單設計的考慮因素;菜單設計的原則;學童期營養;　 ;由 於 每 位 兒 童 活 動 量 不 同 ， 所 需 熱 量 亦 不 同 ， 因 此 食 物 的 攝 取 量 可 酌 量 增 減 。 每 天 喝 二 杯 牛 奶 ， 可 提 供 兒 童 生 長 所 需 的 蛋 白 質 、 維 生 素 B 2 及 鈣 質 ， 促 進 骨 骼 和 牙 齒 的 生 長 。 蛋 、 豆 、 魚 、 肉 都 是 含 有 豐 富 蛋 白 質 的 食 物 ， 變 換 食 用 ， 既 經 濟 又 富 變 化 。 油 脂 類 在 炒 菜 用 油 中 即 可 得 到 ， 不 需 特 別 去 吃 。 蔬 菜 除 含 有 維 生 素 、 礦 物 質 外 ， 豐 富 的 纖 維 質 可 預 防 許 多 慢 性 疾 病 的 發 生 。 深 綠 色 及 深 黃 紅 色 蔬 菜 的 維 生 素 A 、 C 及 鐵 質 含 量 都 比 淺 色 蔬 菜 高 ， 每 天 至 少 應 該 吃 一 份 ( 1 0 0 公 克 ) 。 ;菜單設計原則;菜單設計原則;平均分配的三餐示例 ;青春期營養;青 春 期 的 特 性 青春期的生長速度在人的一生僅次於嬰兒期，因此 需要足夠的熱量及營養素供給成長與活動所需。 青春期除了身高、體重的急驟增加外，最明顯的是 生殖系統的成熟與第二性徵的出現。 女孩的青春期發育較男孩早約2-3年。 一般而言， 女孩發育最快的期間約在11～14 歲，男孩為13-16 歲，但因個人的差異，則有提前或延後的情形。 青少年在心理發展上趨向於獨立，因此易有反抗行 為的發生。 ;重 要 營 養 素 熱 量　由於快速的成長與大量的活動，青少年需要攝取足夠 的熱量，其熱量需要依性別、身高、體重及個別活動 量而不同，男孩約需2250～2700卡，女孩約需2050～ 2200卡的熱量。 蛋 白 質 蛋白質是構成與修補肌肉、血液、骨骼及身體各部 組織的基本物質，並能形成抗體，增加身體抵抗 力。青少年正值發育時期，應攝取足夠的蛋白質以 供生長所需。 鈣 鈣是製造骨骼及牙齒的原料，青少年正值成長時期，應多 攝取牛奶、小魚干、豆腐等含豐富鈣質及蛋白質的食物。 鐵 青春期的女孩每月月經來潮會有固定的血液流失，需多攝 取肝臟、蛋、肉類及深色蔬菜等含鐵質、蛋白質的食物。 ;飲 食 須 知 青少年活動多，易養成不定時進餐及暴飲暴食的 習慣，容易損壞腸胃並造成營養不均衡，故應養 成按時進餐的習慣 。 青少年應養成吃早餐的習慣，以供給上午在校上 課及參加各項活動所需熱量與營養。 由於快速的生長及大量的活動，青少年食慾大， 並且容易餓，因此除應注意三餐的攝取外，更應 注意點心的攝取。點心的選擇除了注意熱量的補 充外，亦應注意鈣質及鐵質的含量。 青春期的少女正需要營養促進發育，不可為配合 時尚，保持身材苗條而隨便節食。 ;國中學生熱量需求及菜單設計原則;飲食範例;餐次;營養午餐設計概念;如何設計一份好菜單;如何設計一份好菜單;膳食設計步驟;範例;膳食設計步驟;膳食設計步驟;食物種類;膳食設計步驟;食物種類;膳食設計步驟;食物種類;膳食設計步驟;食物代換表;奶類 　;主食類每份提供蛋白質2克，醣類15克，熱量70大卡;水果類每份提供，醣類15克，熱量60大卡;蔬菜類每份100克，提供蛋白質1克，醣類5克，熱量25大卡;低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪3克，熱量55大卡;中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪5克，熱量75大卡;高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克，熱量120大卡;高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克以上，熱量135大卡以上，不宜常食用;油脂類每份提供，脂肪5克，熱量45大卡;食譜範例及營養分析;結語;食品安全與衛生;餐飲安全與衛生管理;?何謂食物中毒？ 食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等 ;定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「