试用于餐饮企业的操作技能培训.pptx

餐厅基本操作技能培训;菜 单;;摆台的基本要求;台布的铺设;中餐台面;;西餐台面;;冷餐酒会台面;餐台设在餐厅的 四周或中间;中餐西吃台面;相关知识： 台面的类型 1、中餐台面 2、西餐台面 3、中餐西吃台面 4、食台 5、看台 点击此处返回菜单;;餐巾折花的基本技法和要领;餐巾折花应注意的几个问题;餐巾折花的摆放;;端托的基本要求;端托的方法;理盘;重托操作程序;端托行走的要领;单手托盘技巧; 伸出左手，掌心向上， 无指分开，拇指朝左;双手托盘技巧;;肩托托盘技巧;双手将盛装物品的托盘往桌边或托盘架外移动;托盘上菜服务技巧;托盘服务咖啡、茶的技巧;托盘服务饮料的技巧;托盘服务啤酒的技巧;托盘收拾桌面的技巧;托盘更换餐盘的技巧;托盘更换烟灰缸的技巧;托盘服务注意事项;; 上菜时间：炒菜上完后； 第二次更换骨碟；; 上菜时间：结束宴会时； ;西餐上菜顺序;上菜时机;西餐宴会;;上菜的方法;菜肴摆放要求;两个菜：并排成横一字 一菜一汤：并排成竖一字，菜前汤后 两菜一汤或三菜：品字，汤上菜下 三菜以上一汤：以汤为圆心，摆成圆形 ;特殊菜肴的上菜方法（略）;;;分菜工具的使用方法;分菜的基本要求;分菜方法;;;开瓶前的准备工作;示 瓶;开酒瓶的技巧;葡萄酒： 1、表面干净；示瓶； 2、开瓶：用小刀将酒瓶口的封口上部格调，用开瓶器从木塞的中间钻入，转动酒钻上面的把手，酒钻钻透木塞时，两手各持一个杠杆往下压，木塞就会慢慢从瓶中升出来 烈性酒： 1、塑料盖：外包一般都有一层塑料膜，用火柴将塑料膜烧化取下，旋转开盖即可 2、金属盖：一般下部有一圈断点，用力拧盖，是断点断裂即可 ;;香槟酒： 1、表面干净；放入冰桶中，连冰桶一起送到主人右边 2、示瓶：用餐巾将瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商标朝外，请主人鉴定 3、开瓶：左手持瓶，右手撕掉锡纸。然后左手食指按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝和铁盖。瓶口倾斜约45度，用右手???一干净餐巾包住瓶口，这时，由于酒瓶倾斜，瓶中就会产生压力，酒瓶的木塞开始向上移动，然后右手轻轻将木塞拔出 4、注意：瓶口不要朝向客人，以防木塞冲出。先为主人斟少量香槟酒，请客人品尝，得到主人认可后，从女士开始斟倒 ;注意事项;;斟酒要求;;STEP 3;酒量适宜;白酒服务操作 （开启和斟酒如前）;相关知识：中国白酒的命名;葡萄酒的服务操作;相关知识：葡萄酒的酒温;啤酒的斟倒顺序;为了品尝到米酒的美味，最好在饮用前将酒加温，一般用热水将酒烫到38度左右，略高于体温。 在中国米酒一般先从瓶中倒入酒壶，然后再倒入客人的杯中。现在大多数的饭店所采用的做法是从瓶中直接倒入客人的杯中，而不再使用酒壶。 在日本一般用漆器来装米酒。在日本的餐厅中，服务员用手端着杯子斟米酒，而不是将杯子放在桌上倒酒。并且不论客人喝了多少，最后离开餐桌时，桌上的被子仍应是满的，这已经成为礼仪。;;撤盘的基本要求;撤盘时机; 西餐撤换餐具： 由于西餐每吃一道菜，都要换一副刀叉，因此餐厅服务员要在客人吃完一道菜后，马上撤去一副刀叉，换上另外一副刀叉。要让正餐或宴会快结束时，餐桌上无多余的物品。等正餐吃完，客人食用甜点时，还要将胡椒盅，盐盅，调味架一并撤下。 撤换餐具要仔细观察客人的刀叉摆法：;撤盘的注意事项; 在餐厅营业前或餐厅营业结束后的时间里，餐饮服务员往往还有一项重要的工作要做，那就是餐具的擦试;餐具的擦拭与摆放;Thank you!;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。10月-2010月-20Sunday, October 11, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。02:11:0402:11:0402:1110/11/2020 2:11:05 AM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。10月-2002:11:0502:11Oct-2011-Oct-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。02:11:0502:1