酱油的酿造工艺课件.pptx

第九章 酱油的酿造工艺目的要求掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用。掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。掌握酱油颜色与风味等的形成机理。重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。本章内容第一节 概述第二节 酱油生产的主要原料第三节 酿造酱油的主要微生物第四节 酱油的生产工艺第一节 概述一、酱油生产是我国劳动人民创造的酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间， 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。 二、近代酱油工业发展和现状二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。提高生产操作机械化程度。三、酱油的分类和定义酿造酱油配制酱油化学酱油1、酿造酱油 定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油 ②固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油2、配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。3、化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。安全问题：氯丙醇。生抽和老抽生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。第二节 酱油生产的主要原料酱油酿造的原料包括：蛋白质原料淀粉质原料食盐水其他辅助原料一、原料的选择1、原料选择的依据蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。无毒无异味，酿制出的酱油质量好。资源丰富，价格低廉。容易收集，便于运输和保管。因地制宜，就地取材，争取综合利用。2、酱油生产主要原料质量指标 名称 成分 豆 粕 小 麦 麸 皮 粗蛋白(％) 43以上12以上12以上粗淀粉(％) 25以上50以上40以上水 份(％) 10以下13以下12以下二、蛋白质原料大豆：黄豆、青豆及黑豆。豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。豌豆、蚕豆其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。豆粕青大豆小白豌豆蚕豆三、淀粉质原料 小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。 四、食盐作用：酱油咸味的来源；与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；减少杂菌的污染。五、酱油酿造用水 水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。 六、其他辅助原料苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。大蒜、生姜、草菇等。第三节 酿造酱油的主要微生物酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件不生产真菌毒素；有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味。一、曲霉1、米曲霉是生产酱油的主发酵菌。碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）2、酱油曲霉酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。3、黑曲霉含有较高的酸性蛋白酶。二、酵母鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。三、乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。四、有害微生物毛霉、青霉