酒店餐饮食品制作准备.pptx

Chapter4 食品的制作准备;采购 验收 贮存 发放 特殊饮料管理 技术作用;4.1采购;餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品 采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失 简言之，采购直接影响到成本底线。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮服务经理赢得最佳经济效益 ;采购计划的目标 1.购买适当的物品 2.获得适当的数量 3.支付适当的价格 4.选择适当的供应商 ;1.购买适当的物品 菜单会显示哪些物品必须购买 例如：如果青豆在菜单菜肴上是必须的，那就必须购买青豆。然后有关购买青豆的种类、数量、质量等便成为重要的问题。 采购说明书样本（见下页）; 物品名称: 2. 物品用途;对每一物品的预期质量是采购说明书很重要的一部分。 对某种具体物品质量水平的要求，部分取决于物品的预期用途。 在独立经营的餐馆里，一般由负责餐饮服务经理、主厨（对食品原材料）、饮料经理（对饮料原料）来决定物品质量。在连锁经营的餐馆，即使不是全部、至少大部分物品的质量都由集团总部做出决定。 ;确定自制或外购 自制最大的优点可能是成本较低。对“自制或外购”进行分析有助于确定现场制作是否比外购制好的食品更便宜。 ;2.确定适当的数量 如前所述，如果存货量过多，现金流动将受到负面影响；如果存货量过少就会出现缺货、减少销售量和顾客不满等后果。食品和饮料采购中适当掌握数量的重要意义就在于此。;其他因素----影响采购数量 ·价格的变动。提价或降价会影响企业采购的数量。 ·可供贮存的设施 ·贮存和处置成本 ·浪费和损坏因素 ·偷盗和扒窃因素 ·市场状况。如有的物品的供给可能受到限制 ·数量折扣。（如果有的话） ·供应商规定的最低定货数量。有些供应商不会“拆箱”销售，也就是不零售。如果供应商报价过高，就要考虑批量采购，虽然这样可能会超出所需的适当采购量。 ·运输和发货问题。 ·订货成本。开始办理一次订货的成本可能会很高，增大订货数量，减少订购次数可以降低订货成本。 ;3.支付合理的价格 也许采购最重要的目标是支付合理??价格,获得相应的产品和服务，但并不一定是最低价格。通常“讨价还价”的物品存在着不送货上门或达不到正常质量标准的风险。; 与卖方议价 考虑采购质量较低的物品，如果还没有确定采购物品所需质量 评估对物品的需求 取消供应商提供的某些服务，如送货费用、延付帐款、技术支持等。 批量订购 重新评估对高成本物品的需求 现金支付 预测价格变动趋势 充分利用供应商的促销折扣 改变采购单位量的规格 绕开供应商 ;4.选择适当的供应商 供应商所处的地理位置 供应商的设备设施 财务稳定性 供应商员工的技能 诚实和公平 可靠性;采购中的安全事项 采购员有很多从企业偷窃物品的方法。他们可以为自己使用或为其他员工而采购物品。他们可以获得回扣或编造假冒供货公司。回扣一般是在企业采购员和供应商员工相互勾结下发生，以高于正常的价格采购物品，其差额被采购员和供应商员工私分。编造假冒供货公司则会使采购员从公司获得假发票而支取资金，实际上发票上的物品根本就没有收到。 ;采购的道德问题 采购员必须具有良好的道德标准以维护他们最宝贵的经营资产,即采购员个人和职业的廉洁。采购员必须对企业、合作伙伴和供应商负责，从而使自己与供应商在公平诚实基础上进行交易。讲道德的交易可激励供应商完成企业的业务、维护企业的名声，有助于避免违法事件的发生。 每一个企业都应该建立一套体现职业道德标准的采购政策和程序。采购员是否应该接受供应商的礼物或宴请？拜访供应商所发生的差旅费和其他费用应如何处理？处理这些问题以及其他道德问题的政策会因企业的不同而各有不同。图4提供了职业采购员应该遵循的原则。 ;采购员职业道德准则样本 作为职业采购员，我接受以下准则： ·对本公司的利益给予最大限度的关注 ·我花费的每一元钱都能获得最大的价值 ·积极参与业务小组活动以帮助提高自身知识水平和专业水平 ·愿意并接受来自同事、高层管理者和供应商的建议 ·公平、诚实地对待与我发生工作关系的管理者、员工以及供应商代表 ·实施高效率并符合职业道德规范的程序以便搞好与供应商的关系 ·尽可能多地学习所需和所购买的产品和服务知识 ·履行我所有的职责并确保所作所为符合良好的职业规范;4.2 验收;验收货物应遵从以下六个步骤: 第一步，对照采购订单（大型企业使用）或采购记录（小型企业使用）检查新进货物。 第二步，对照采购说明书检查新送到的货物，确保新进货物的质量能够达到企业要求的标准。 第三步，对照送货发票检查送来的物品。 第四步，收货。 第五步，将货物转入仓库以保证货物的质量和安全。 第六步，按照要求填写货物验收日报表和其他记录;采购订单 订购日期： 编号：