第一章餐饮概况.pptx

第一章 餐饮概况;教学内容： 1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用 2、餐饮产品的特点和分类 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮服务人员的素质要求 5、餐饮经营的发展趋势 ;第一节 餐饮业的发展概况; 一、中国餐饮业的发展 （一）中国餐饮业的发展 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 1、最早的聚餐形式——筵席 2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成，餐饮已发展成为一个独立的行业 3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开??;5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出，饮食文化的高峰，过分讲究 6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期,满汉全席最能代表清代饮食高峰。 8、现代中国——餐饮业走向世界 ; 中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要有: A稷（jì ），小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁，梁之精品又叫黄梁。 B?黍（shǔ）是大黄粘米仅次于稷，又称粟。 C麦，以大麦居多。 D?稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。 E菽（shū ），是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。? ?F麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的。 G菰（gū）米，?是一种水生植物茭白的种子，黑色，香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。? ;?中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、扁豆、苜蓿（主要用于马粮）、莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉烧。 ; 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密其发现汉墓有大画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。; 唐;明清; 餐饮业：指利用餐饮场所、设备，通过硬性的设施设备和软性的服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形体和文化形态，它具体包括: 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统 2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构 ;（二）中国餐饮业的特点 1、讲究“礼”、“序” 2、博采风格 3、食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 （三）?发展趋势 ?营养、科学、? 卫生? 、合理;二、外国餐饮业的发展;三、推动餐饮业快速发展的四大因素;四、餐饮在旅游饭店中的地位和作用;第二节 餐饮产品特点和分类; （二）餐饮产品的特征 1、餐饮产品的有形性和无形性相结合 2、餐饮产品的不可储存性 3、餐饮产品的差异性 4、餐饮产品的同步性 ; (三)餐饮服务特点 1、服务的周到和完善 2、不同的餐厅有不同的服务要求 3、招待的规格和人文需求相一致 4、无形性、一次性、差异性、直接性; 二、餐厅的分类 （一）餐厅的定义 1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。 2、餐厅应具备三个条件 (1)固定的场所 (2)提供食品，饮料和服务 (3)以盈利为经营为目的;（二）餐厅的分类 1、按就餐时间分类 ——早餐餐厅 ——正餐餐厅 ——茶点厅 ——宵夜 ;2、按餐别划分： （1）中式餐厅 ——零点餐厅 ——宴会厅 ——特色餐厅 ; 扒 房;扒房;扒房;;;零点餐厅;;宴 会 厅;;;;特 色 餐 厅;海 鲜 餐 厅;3、按就餐方式分类 ——餐桌服务式餐厅 ——自助餐厅 ——快餐厅 ——外带服务餐厅 4、按餐饮组织形式分类 ——独立经营的餐厅 ——依附经营的餐厅 ——连锁经营的餐厅 ;快 餐 厅; 西 餐 厅;酒 吧;;咖啡厅;第三节 餐饮部的组织机构与各部职能 ;（一）餐饮部组织结构;2、中型饭店餐饮部组织结构;3、大型饭店餐饮部组织结构; （二）餐饮部各部门的管理职能 1、餐厅部 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅 ; （4）自助餐厅是一种快餐