第1部分专题4课题1果胶酶在果汁生产中的作用.pptx

第 1 部分; 1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一。 2．在果汁生产中，果胶会影响出汁率和澄 清度。 3．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包 括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 4．酶活性可用一定条件下酶所催化的化学反应的反应速度 来表示。 5．酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量 或产物的增加量来表示。 6．影响果胶酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂等。; [自读教材·夯基础] 1．果胶 (1)作用： 以及 的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响 ，并使果汁 。 (2)成分：是由 聚合而成的一种高分子化合物。 (3)特点：不溶于水。;半乳糖醛酸; 3．酶的活性 (1)概念：指酶 的能力。 (2)表示方法：用一定条件下酶所催化的某一化学反应的 来表示。 (3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中 或产物的增加量来表示。 (4)酶活性的影响因素：温度、pH和 等。; [跟随名师·解疑难] 1．果胶酶的特点 (1)酶活性高，产品可直接使用，不需提取，成本低。 (2)酶系全，应用效果好。 2．果胶酶在果汁生产上的作用 (1)分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使果胶水解为半乳糖醛酸，可迅速降低果浆黏度，使果汁变得澄清。 (2)提高水果的出汁率，提高浓缩果汁的质量和稳定性。; 3．果胶酶的应用范围 (1)水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。 (2)在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。 (3)经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生浑浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。 (4)在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起澄清作用，还可促进葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。; (5)果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。 (6)果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高了饲料的营养价值。 (7)果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。; [自读教材·夯基础] 1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响 (1)实验流程：; (2)该实验的自变量是 或 ，因变量是 ，检测因变量是通过测定果汁的 或 来实现的。; 2.探究果胶酶的用量 (1)控制酶用量的目的： ①使果胶酶得到 ； ② 。 (2)酶用量多少的探究： ①影响因素： 该实验的自变量是 ，除此之外，影响果汁产量的因素还有 、pH、 的时间、苹果泥的用量等。; ②判断的思路： a．如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明 ； b．如果当酶的用量增加到某个数值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明 。; [跟随名师·解疑难] 1．探究温度对果胶酶活性的