中餐礼仪培训教材.pptx

专题八： 中餐礼仪;中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。; 《论语乡党篇第十》记载孔子的饮食要求： 食不厌精，脍不厌细。 食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。 失饪，不食。 不时，不食。 割不正，不食。 不得其酱，不食。 肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。 不撤姜食。不多食。 祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。 食不语，寝不言。 虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。 ;第一节 中国古代宴饮礼仪——乡饮酒礼;乡饮酒礼的程序;（二）席位安排;宾在西北方，面朝南；主人在东南方，面朝西；介在西南方，面朝东。宾是乡饮酒礼中最主要的人物，必须面朝南而坐。;2、献宾 献宾是整个乡饮酒礼的重心，分为献、酢、酬三大节。主人向宾献酒称为“献”；宾回敬主人称为“酢”；主人先自饮，再劝宾一起饮，称为“酬”；三者合称为一献之礼。古代献酒，礼数最高为九献之礼。;3、乐宾 　　 乐宾是为宾客演奏乐曲，以示尊敬和慰劳，意在使宾欢愉。乐宾包括升歌、笙奏、间歌、合乐等四段。　 ;4、旅酬 　　 宾将告辞。主人命司正“安宾”，请宾安座。宾谦辞后同意。主人在阼阶上行再拜之礼，感谢宾的留坐，宾答拜还礼。于是，开始旅酬，旅酬是尊者酬于卑者，是自上而下的劝酒。旅酬的顺序是：宾酬主人、主人酬介、介酬众宾，众宾再依年龄长幼依次相酬。 　　 司正盥(guan)手洗觯，宾取觯，到阼阶上酬主人。主人离席，宾向主人行拜礼，主人答拜。宾不必祭酒，可以站着饮酒，也不必拜主人，饮毕不必洗觯；然后斟酒授给主人。主人拜受觯，宾拜送。主人在西阶之上酬介，仪节与宾酬主人相同。酬毕，主人拱手行礼，回到自己的席位。;乡饮酒礼名为饮酒，其实旨在教化，这往往在一些看似不经意的地方表现出来。例如，宾在食前祭祀之后尝酒，一定要移到坐席的末端，而不敢在坐席的正中进行，因为坐席的正中之??是为行礼而设的，而不是为饮食而设的。因此，在席末啐酒，含有贵礼而贱财的意思。宾的移席有示范的意义，意在使民作敬让而不争。儒家的教化之道，主要在于尊贤和养老。尊贤是治国之本，养老是安邦之本，而乡饮酒礼兼有尊贤和养老两义，孔子如此重视它，自然也在情理之中了。 ;古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。 现代食礼则简化为：主人（东道），客人。 作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。 ;第二节 现代中餐礼仪;教学目标： 了解中餐上菜的顺序 重点掌握中餐的座次和位次安排;一、用餐方式;正式宴会;2、根据餐具的使用划分： （1）分餐式：每人一份 最大优点：既讲究了用餐卫生，又体现了用餐公平。 （2）公筷式：不必每人一份，但在取用主食、菜肴时，不允许用自己入口的餐具，必须借助公用的餐具。 优点：既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。 （3）双筷式：中国食文化专家赵荣光教授提议实行文明公宴就餐“革命”，推行进食筷、取食筷并用的“双筷制”，正在被越来越多的就餐者愉快地试验着。它巧妙化解聚合氛围、习惯传统、就餐卫生与文明等之间的矛盾，是与时代文明相应的就餐方式。 （4）自助式：由用餐者完全根据个人爱好自主选择。 优点：节省费用；礼仪讲究不多，宾主两相方便；用餐者悉听尊便。 （）混餐式：又称合餐式。 容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。 ;分餐式;;二、时空的选择;2、空间的选择 （1）环境优雅 （2）卫生良好 （3）设施完备 （4）交通方便 ;三、宴席的顺序;主菜—即热炒，——视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。如菜单上注明有“八大件”，就是指有八样主菜。主菜的道数通常是4、6、8等偶数。中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。最豪华的宴会主菜可以达到16甚至32道。根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。;大菜—（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。现在已经不多见。 ;甜菜—包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。 点心—一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面食，包子，饺子等。 （饭）—如果还没吃饱 水果—爽口，消腻  此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜，应该按热菜；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。;中餐上菜顺序讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，