酶与食品卫生及安全的关系 （课件）.ppt

第八章 酶与食品卫生及安全的关系 ;8.1 酶与食品卫生的一般关系 ;8.1.1 酶作用产生的有毒物质;8.1.2 酶作用引起的致敏症状;8.1.3 酶作用导致食品中营养组分损失;8.1.4 酶的解毒反应 ;8.1.5 酶在食品安全检测方面的应用 ;8.2 酶作用产生有毒物和不利于健康的物质;8.2.1 食品中酶作用产生的有毒物质 ;3.大豆抗营养成分中抗胰蛋白酶(又称为胰蛋白酶抑制物或胰蛋白酶抑制素)是其中的一种。如生黄豆中就有这种有毒物质，它对胃肠有刺激作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活性。一般来说，??大豆煮沸和煮熟后就会破坏抗胰蛋白酶，从而不会对人体的健康产生副作用。但如果食用未熟透的大豆，或饮用未煮沸的豆浆，很容易发生中毒症状，具体表现为呕吐、恶心、腹泻等急性胃肠炎症状。;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。*** 10、低头要有勇气，抬头要有低气。**** 11、人总是珍惜为得到。***** 12、人乱于心，不宽余请。**** 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。***** 14、抱最大的希望，作最大的努力。**** 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。***** 16、业余生活要有意义，不要越轨。*** 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。****;8.2.3 陈曲中酶作用产生的有毒物质 ;8.3 酶作用导致食品中营养组分的损失;8.3.1 脂肪氧合酶对食品中营养组分的破坏 ; 在冷冻蔬菜和一些食品加工中，脂肪氧合酶可产生不良的风味和颜色，例如在冷冻和加工蔬菜中使叶绿素发生降解，破坏以苜宿为原料的饲料中的叶黄素和其他有色类胡萝卜素，破坏添加于食品中的色素等。 脂肪氧合酶对于食品营养的破坏主要表现为：它的作用产物对维生素A的破坏；它酶作用产物减少了食品中必需不饱和脂肪酸的量；这种酶作用的产物和蛋白质的必需氨基酸发生反应，从而降低了蛋白质的营养价值及功能特性。 使脂肪氧合酶失活的常用手段是控制食品加工时的温度，如在豆奶的加工中，将未浸泡的脱壳大豆在80～100℃的热水中研磨10min，即可消除不良风味。将食品材料调节到pH偏酸性时再进行热处理，也是使脂肪氧合酶失活的有效方法。 酚类抗氧化物能抑制脂肪氧合酶。这些抗氧化剂包括去甲二氢愈刨木酸和生育酚等。 ;8.3.2 硫胺素酶I对食品中维生素B1的破坏 ;8.3.3 食品中的酶对食品中抗坏血酸的破坏 ;8.3.4 多酚氧化酶对食品中营养组分的破坏 ; 酶促褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如马铃薯、苹果、桃、香蕉等。 多酚氧化酶催化形成的醌与蛋白质中赖氨酸发生作用，降低了赖氨酸的含量，从而影响到食品的营养价值。 在橘汁和香蕉泥的混合物中，由于多酚氧化酶的作用所产生的醌的氧化作用，使抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸，酶促褐变的出现也表明受作用的组织中总抗坏血酸的损失。 ;在食品加工中抑制酶活性的方法： ①加热处理：在升高温度下，对食品进行适当时间的处理，可使其中的所有酶失去活性。 ②调节pH：多数酚酶最适宜的pH范围是6～7，pH在3.0以下，酚酶活性几乎都完全失去。 ③用化学药品抑制酶的活性：二氧化硫、亚硝酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等都是酚酶的强抑制剂。 ④驱氧法：将果蔬浸泡在水中与氧隔离以抑制酶促褐变。但当果蔬重新暴露在空气中时，又能发生酶促褐变。因此可采用表面处理方法。即把切开的果蔬先用浓度较高的抗坏血酸浸泡，抗坏血酸在自动氧化过程中会消耗果蔬切口处组织表面的氧，形成一层阻氧扩散层，防止组织中的酶促褐变。;8.3.5 动物性食品中酶对营养组分的破坏;8.4 酶作用的解毒反应;8.4.2 酶对食品中植酸的水解作用;8.4.4 酶对黄曲霉毒素的解毒作用;8.4.7 酶对有机磷农药的解毒作用;8.4.8 酶对亚硝酸盐的解毒作用;8.4.9 酶对乳糖的促消化作用;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。*** 10、低头要有勇气，抬头要有低气。**** 11、人总是珍惜为得到。***** 12、人乱于心，不宽余请。**** 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。***** 14、抱最大的希望，作最大的努力。**** 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。***** 16、业余生活要有意义，不要越轨。*** 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。****