餐饮企业组织结构必威体育精装版）专业课件.ppt

餐饮企业分类及其组织结构;Contents;餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 菜品和饮料是餐饮产品的物质基础：光顾餐厅，获取营养，满足生理； 环境和服务是餐饮产品的重要组成部分：环境，气氛，技艺，服务态度等，能给顾客带来安全感，信赖感，便利感，地位感，自我满足感，等心理和 精神上需求的满足。 餐饮文化是餐饮产品的核心：饮食是一种文化，特别是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低级阶段，而需要融进越来越多的文化内涵。;餐饮产品的??征 ： 餐饮产品的日常消费性：是人们日常生活的一个组成部分，满足人们一日三餐的基本生理需要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。 餐饮产品的多功能性：餐饮产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能，相互交流，加深友谊，休闲功能。 ;餐饮产品的特征 ： 餐饮产品的地域性：由于地域，气候环境，风俗习惯不同，各地的餐饮 产品在味，烹饪方法，饮食习惯有很大的差异，所以就形成了众多的风格菜系，要相互借鉴。 餐饮产品的文化性：不同地区，不同时代的风俗礼仪，生活习惯，消费 行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮企业的精髓所在。 餐饮产品的可组合性：原料，加工方法，菜品，饮料，环境和服务等可 组合性，则要求餐厅要不断开发创新，要适时推出新品种，提高产品质量。 ;餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 ;按供应时间分类： 早餐餐厅：提供早餐为主。 正餐餐厅：提供午餐和晚餐，有各种风味，各种菜系，是最常见的一类餐 厅。 茶点业：以点心，糕点为主。 宵夜：以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场，所提供的菜品相对 比较简单。;按餐别分类： 中式餐厅：提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，即中式餐具、中式菜点和 中式服务。 零点餐厅：即点菜餐厅，接待散客，按客人的个人口味随意点菜、按数 结帐、自行付款的餐厅。 宴会厅：称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅游团队和国内外的会议团体。 特色餐厅：向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风格。;按餐别分类： 特色餐厅： 专门经营某一类菜肴的餐厅，突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅 突出某一地方菜系的餐厅 突出某一民族或国家风味的餐厅 突出就餐环境的特色餐厅 ;按餐别分类： 西式餐厅：提供西式菜点???西式服务、西式餐具。 扒房：这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。 西餐餐厅：酒店专供西餐的餐厅。;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。*** 10、低头要有勇气，抬头要有低气。**** 11、人总是珍惜为得到。***** 12、人乱于心，不宽余请。**** 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。***** 14、抱最大的希望，作最大的努力。**** 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。***** 16、业余生活要有意义，不要越轨。*** 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。****;按餐别分类： 西式餐厅：提供西式菜点、西式服务、西式餐具。 咖啡厅：这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是一种规格较低的小型 西餐厅，有咖啡室、咖啡间、咖啡廊等。 酒吧：客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方。 茶室：是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息和社交场所，供应食 品与咖啡厅略同。;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。*** 10、低头要有勇气，抬头要有低气。**** 11、人总是珍惜为得到。***** 12、人乱于心，不宽余请。**** 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。***** 14、抱最大的希望，作最大的努力。**** 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。***** 16、业余生活要有意义，不要越轨。*** 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。****;按服务方式分类 ： 餐桌服务式餐厅 自助餐厅 快餐厅 外带服务餐厅 客房送餐;按经营的组织形式分类： 独立经营的餐厅：由一人或数人合伙拥有一家或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜单制作，采购流程，操作手续都各自独立。 依附经营的餐厅：如饭店内的餐厅，从属于饭店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。 连锁经营的餐厅 ;按经营的组织形式分类： 连锁经营：特许经营，直接投资，合同经营 ;现代化餐厅的标志;当代人对餐饮的要求;当代人对餐饮的要求;当代人对餐饮的要求;当代人对餐饮的要求;当代人对餐饮的要求;一个现代化餐厅， 不是单纯凭借装修豪华， 规模庞大， 而应该具备以下五个标志。 生产设备现代化 烹调技术的科学化 营养卫生保健化 加工生产的标准化 经营管理效益化：经济效益和社会效益; 餐饮服务业是劳动密集型产业 20世纪60年代对厨房电脑化的实验. “新鲜食品即最佳食品” ;