三各类食品营养价值课件.ppt

酶类 和 植物化学物 ? ? 菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶 植物化学物 – 番茄、西瓜及石榴：番茄红素；大蒜、洋葱：含硫化 合物；卷心菜、西兰花、芥菜及花椰菜：芥子油甙； 苹果、洋葱、甘蓝、西红柿：类黄酮化合物 – 功效：抗氧化、消除自由基、保护心血管、预防肿瘤 、调节血糖、免疫调节、降低血清胆固醇及抗菌消炎 等作用 第三节 食物加工对营养成分的影响 谷类食物 ? l ．贮存 – 环境温度升高或湿度增加时，发生霉变 – 谷粒的水分含量为 17% 时，贮藏 5 个月，维生素 B1 损 失 30% ；水分为 12% 时，损失减少到 12% ? 2 ．加工 – 谷粒的构造：谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽 – 矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周 围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少 – 加工精度与谷类营养成分的保留程度有密切的关系 不同出粉率小麦的营养组成（ % ） 营养组成 蛋白质 脂肪 糖 出粉率 72% 8 ～ 13 0.8 ～ 1.5 1.5 ～ 2.0 出粉率 85% 9 ～ 14 1.5 ～ 2.0 2.0 ～ 2.5 矿物质 纤维素 0.3 ～ 0.6 微量～ 0.2 0.7 ～ 0.9 0.4 ～ 0.9 ? 加工精度越高，糊粉层和胚芽丢失得越多，营 养成分的损失越大，特别是 B 族维生素。 不同出粉率小麦 B 族维生素的变化（ mg/100g ） 出粉率 85% 维生素 B1 维生素 B2 烟酸 0.31 0.07 1.60 出粉率 72% 0.11 0.04 0.72 加工精度低的谷类食物营养成分损失减少，但消化 吸收率降低，感官性状较差，而且由于植酸和纤维 素的含量较多，还会影响其他营养成分的吸收，如 植酸与钙、铁、锌结合成植酸盐，妨碍这些元素的 吸收利用。 ? ? 提高富强粉中营养素的措施 营养强化 ? 粗细粮搭配 应该怎么淘米？ ? 应尽量减少淘洗次数， 一般不要超过 3 次， 淘米用水搓洗造成的损失： ? ? 维生素 B1 损失 30 ～ 60% B2 和烟酸损失 25% 不要用流水冲洗或用 热水淘洗，避免用力 搓洗米粒 ? ? ? ? 无机盐损失 70% 蛋白质损失 15.7% 脂肪损失 43% 用力搓洗和淘洗次数越多，浸泡的时 间越长，水温越高，损失越大 3 ．制作 ? 各种烹调方式主要是对 B 族维生素的影响 煮饭可使维生素 B1 损失 17.2% ，烟酸损失 2l% ，而 捞蒸会使大米中的维生素 B1 、 B2 和烟酸损失 40% 煮粥加碱，会使大量水溶 性维生素被破坏 ? ? ? 宜采用焖饭法或原 碗蒸饭法，保温时间 不可过长。 ? 不要捞米蒸饭，或 米汤不要倒掉。 ? 煮粥不应加碱，盖 上锅盖，用小火慢煨， 营养素的保存率较高。 ? 面食尽量少用油炸， 宜采用烙、烤、蒸的 方法。 ? 煮水饺或面条应连 汤喝 蔬菜、水果 1 ．贮存 – 采收后仍会不断地发生生理、物理、化学的变 化，如呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化等，消 耗蔬菜中的养分 2 ．加工 – 罐头食品、果脯、菜干、干果 ：损失的主要是 维生素和矿物质，特别是维生素 C 同程度的损失 – 盐腌、糖渍、脱水、干燥：都使营养素遭到不 3 ．制作 ? 蔬菜先切后洗，或切碎后浸泡在水中，维生素 和矿物质会大量流失，水溶性维生素，特别是 维生素 C 损失最大，钙也可失去。 ? 盐水浸泡过的食品，其中所含的 B 族维生素因 溶于水中而部分损失。 ? 蔬菜在烹调过程中主要是维生素 C 的损失。 4 ．合理利用 ? ? 尽量选用 新鲜 的蔬菜。 低温贮藏 是贮藏蔬菜、水果适当的、也是最常用的 方法，以不使蔬菜、水果受冻为原则。 ? 瓜、菜要 先洗后切 ， 现炒现切 ，不用水浸泡，不用 开水烫，不挤去菜汁，尽量 急火快炒 。 蔬菜应连外叶一起吃，能 带皮 的瓜果和蔬菜不要去 皮吃。 炒菜、做汤、凉拌时可加适量醋或淀粉，不要挤去 菜汁或在沸水中捞过再炒。 ? ? 动物性食物 l ．贮存 ? 尽量新鲜食用，一旦变成次质，营养价值就大 大下降，如腐败变质则不得供食用。 ? 低温贮藏，包括冷藏和冷冻。时间不宜过长。 ? 在冷冻贮藏的过程中会发生蛋白质变性、变色、干 缩、液汁流失及脂肪氧化，降低营养价值。 2 ．加工 ? 动物性食品在加工过程中，除了水溶性维生素流 失外，其他营养素损失不大。 畜、禽、鱼类在加工成罐头食品、熏制品、熟肉 制品以及肉松、肉干等的过程中，对蛋白质的影 ? 响不大。 ? 腌制 的动物性食物中维生素 B 1 、 C 被破坏 较多， 高 温制作时 B 族维生素会有损失 。 3 ．制作 ? ? 烹调后更利于蛋白质的消化吸收。 在高温加热过程中， B 族维生素损失得较多，与加热 的温度和时间及加水量有关，加热温度越高、时间 越