六大茶类PPT课件[文字可编辑].ppt

乌龙茶发酵程度与香型的关系 ?发酵程度： ?轻 ━━━━━━━━━━→ 重 ?香气类型： ?清香 → 花香 → 花果香 → 果香 → 甜香 -- 64 2 ）滋味化学成分的变化 乌龙茶的滋味特色是 醇厚耐泡 ，主要是内含物质丰富，比例协调。由于采摘的 鲜叶要有一定的成熟度，醚浸出物多；在做青的静置阶段，促进了茎梗中的水 分和可溶性物质经疏导组织往叶肉细胞组织输送，从而增加叶片内的有效成分 的含量，为乌龙茶味浓耐泡提供了物质基础。 烘干过程将各种水溶性物质固定下来，烘干对增进汤色、提高滋味醇和及促进 香气熟化等起作用。 3 ）色泽化学成分的变化 乌龙茶的外形色泽要求为砂绿油润，汤色要求金莹，叶底要求绿叶红镶边，这 与乌龙茶特殊的加工工艺有关。构成乌龙茶色泽的主要成分是叶绿素、胡萝卜 素和多酚类物质。 -- 65 乌龙茶叶底有 “ 绿叶红镶边 ” 之美称，绿叶是叶绿素的反应，红 镶边是叶缘在摇青中受损伤，茶多酚氧化形成的茶黄素、茶红素 与蛋白质结合的产物。 各类乌龙茶的发酵程度（摇青做青程度）大致如下表 茶 名 发酵程度 品质特征 文山包种 冻顶乌龙 铁观音 凤凰单枞 大红袍 白毫乌龙 20% 左右 30% 左右 40% 左右 50% 左右 60% 左右 70% 左右 汤色绿黄，叶底黄绿 汤色金黄，叶底褐绿 汤色深金黄，叶底青褐，少许红边 汤色橙黄，叶底黄褐，有红边 汤色橙黄红，叶底深褐，红边明显 汤色橙红，叶底红褐 -- 66 黄茶品质形成的生化原理 黄茶初制加工工序：杀青 → 揉捻 → 闷黄 → 干燥。 黄茶品质特点：黄汤黄叶，香气纯正，滋味浓醇回甜。 形成黄汤 黄叶的特征是由于加工过程采取闷黄做法，在湿热条件下茶多酚 等化合物产生非酶性氧化的结果。 -- 67 ? 黄茶闷黄要获得 “ 干看黄色、汤色也黄、多酚类化合物轻度氧 化、叶绿素彻底破坏 ” 的效果，就须先杀青破坏酶的活性，而后 闷热时间短、变化小，干坯闷热时间长、变化大。 ? 叶绿素 的变化：叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造过程中， 热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色 更加显现出来， 是黄茶呈现黄色的主要原因 。 黄大茶在制造过程 中，叶绿素含量的破坏率在 60% 以上。 -- 68 白茶品质形成的基本原理 白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地，浙江、广东、 江西也有少量生产。白茶有芽茶、叶茶之分，白毫银针等属于白 芽茶，白牡丹等属于白叶茶。初制过程中采取不炒不揉的手法， 没有揉捻。主要品质特征是干茶表面密布白色茸毫，汤色浅黄明 亮。 白毫银针 白牡丹 -- 69 ?生产白茶的鲜叶品种要求茸毛多、芽色银白的品种。目前生产白茶的品种是 福鼎大白茶和政和大白茶，由于这两个品种选育地域的关系，白茶的产地也集 中于这两个地区。 1 ，叶色的形成 ? 在萎凋过程中，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶的作用下分解；同时叶绿 素向脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。在加温干燥中，使叶绿素进一步破坏， 色泽加深。在正常条件下，呈现绿色为主，夹带轻微黄、红色，称以白毫的灰 绿色，并显 银毫光泽，这是白茶的标准色。 ? 在萎凋中后期，多酚类化合物缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩 味，使滋味醇和。微量的氧化缩合物 -- 茶黄素、茶红素，使 茶汤呈杏黄色 。萎 凋后期，可溶性多酚类化合物与氨基酸和氨基酸与糖的相互作用形成了 芳香物 质 。 -- 70 2 ，香气和滋味的形成 ? 在白茶制造中，有机物趋向水解。在长时间的萎凋过程中，糖在后期有较多 的积累，从而增进了茶汤的滋味。蛋白质的分解，形成了具有鲜味的氨基酸， 氨基酸在醌的作用下形成醛，提供了白茶的香气成分。 ? 白茶有所谓的 “ 一年茶，三年药，七年宝 ” 的说法。实际上是白茶经储存一 定年份后，伴随着茶多酚的自动氧化作用，形成不同程度的氧化聚合物，汤色 渐黄红，苦涩味逐渐退去，使滋味更醇和，陈香味更突出。 -- 71 黑茶品质形成的生化原理 各种黑茶加工的基本工序 1 ，湖南黑茶：杀青 → 初揉 → 渥堆 → 复揉 → 干燥 2 ，湖北老青茶：杀青 → 初揉 → 初晒 → 复炒 → 复揉 → 渥堆 → 晒干 3 ，四川南路边茶：杀青 → 堆积 → 晒干 → 蒸茶 → 蹓茶 → 渥堆 → 干燥 4 ，六堡茶：杀青 → 揉捻 → 渥堆 → 复揉 → 干燥 湖南黑茶：是制造黑砖茶、花砖茶和茯砖茶的原料； 湖北老青茶：是压制青砖茶的原料； 四川边茶：是压制康砖、金尖、方包茶的原料； 广西黑茶：主要是六堡茶，煮泡后汤色红浓犹如桂圆汤。 -- 72 各种紧压茶 -- 73 ? 云南普洱茶 ，普洱茶是以 晒青绿毛茶 为原料进行渥堆 发酵后发酵而形成的再加工茶。普洱茶的外形条索粗壮 肥大，色泽乌润或褐红，汤色红浓，滋味醇