餐饮行业行业如何控制人工成本和降低人工成本.pdf

在餐饮人力成本越来越高的今天，每家餐厅都在寻找最好的成本节约方式来追求利润， 尤其是对餐饮企业来说，“做减法”成为了餐饮行业生存的“不二法则”，毕竟节省下来的 每一分钱都有可能直接转换成利润。那如何更科学地“做减法”呢？今天 花万里餐饮设计策 划公司 给大家分享实战八招。 这八招不一定适用每家餐厅，有一些也需要相应的薪酬激励，每位餐饮同仁可以自己考 量。 第一招：厨房人员结构重组，保高减中低 ? 厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。就拿炒 锅来说，假如 1 个炒锅主管会配 3 个炒锅师傅和 5 个打荷工 (1 个荷王加 4 个打荷 ) ，即 1 ︰3 ︰5 的比例。 现在炒锅主管不变， 3 个炒锅师傅只保留 1 个，5 个打荷减掉 1 个，保留 4 个，成为 1 ︰1 ︰ 4 的比例。 为什么这样配比呢？因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉。中级人员 工资也不低，保留太多会增加后厨成本。 第二招：取消砧板、打荷 中国传统喜欢弄流程、搞制度，这就是把自己的问题弄复杂了。在香港，每个企业的老 板追求的是超高的人效，只分流程，不分岗位，每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节 都需要独立完成。在这些大师傅的观念中，也根本没有岗位的概念，他们追求的也是 8 小时 工作制中尽职尽责。充分利用工作时间，改变过去厨师来得早没事做，中午才干一点活儿， 晚餐忙碌不过 2 小时，其余时间混混沌沌也毫无价值。 反而将所有时间转换为有价值的时间， 只有好好工作，才会好好生活，所以说，这种转变，实际上已经不简简单单是一种工作方式 的转变了，早已成为一种人生态度的转变和升华。 第三招：炒锅兼并切配 花万里餐饮设计策划 认为：后厨是厨师的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他 们最忙碌的时候了，大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的，但是在客人点菜之前，有大把 的时间大师傅是没有事情做的，打扫卫生也是保洁人员在做，切配、炒菜、打荷，这三个是 一条线。 有一家大酒楼在 11:30 以前，切配菜品的工作量比较大，如果大师傅跟切配的师傅一起 切配菜，在 11:30 以前把分量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来，到了炒菜 的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也练习了基本功，这样岗位就可以精 简，而且还快，工作效率高。 第四招：洗碗工、摘菜工合并 摘菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做的，而开餐以后摘菜工又空闲了，其 实他们两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效。所以在该酒楼很容易出现一个摘菜阿 姨可以拿到高工资。 ? 第五招：给菜品结构变更 ? 有一个时尚快捷餐厅的厨房菜单只有 60 多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制 作的凉菜占到了菜品总数的 16% ，烤菜占到了菜品总数的 50% ，蒸菜占到了 20% ，煲仔、 炸、煮的菜品总共占 6% ，需要炒的菜品只有 3 类共 8 款，只占菜品总数的 8% 。 厨师只需提前让厨工们将菜品半成品准备好，顾客点菜后，只要将半成品进入蒸箱、烤 箱、炸锅就行，而厨师只需要烹饪几道不宜提前预制且技术含量较高的菜品即可。 第六招：菜品适当做减法 比如有些连锁餐厅的菜品，都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装。客人 点菜时，只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。 再比如“黑椒烤鲜蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，现在改用烤的方法烹调，一个厨 工就可以完全胜任。同时，厨房配备了高效的厨房设备。 第七招：迎宾多角色转换 迎宾和销售、 服务员之间很多东西互补， 迎宾主要是迎送客人， 在客人用餐的这段时间， 迎宾是没有事情可做的， 但是这个时候是服务员最忙的时候， 点菜、下单、催菜、结账等等， 这时迎宾就可以去帮助服务客人，或者跟客勤发放名片等，尽量让员工的积极性调动起来。 其实员工是很愿意干这些事情的，员工认为如果他能胜任这些工作，经过锻炼，自己的能力 也在增强，自己的收入也在提高，他也很快