《食品营养与卫生》习题答案.docVIP

旅客列车客运乘务 旅客列车客运乘务 项目一 客运乘务 项目一 客运乘务概述 PAGE 6 PAGE 6 PAGE 13 PAGE 13 项目一 一、填空题 1．营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体、组织修复以及具有调节生理功能的化学成分，包括 、脂类、 、维生素、 及水六大类。 蛋白质 碳水化合物 矿物质 2．人体的能量来自食物中的三种宏量营养素，即 、脂肪和碳水化合物，三者统称为 。 蛋白质 产能营养素 3．人体内作为能量的碳水化合物主要是 和糖原， 是碳水化合物在体内的运输形式，糖原是肝脏和肌肉中碳水化合物的贮存形式。 葡萄糖 葡萄糖 4．食品营养标签是指在食品的外包装上标注营养成分、显示营养信息、适当的营养声称及健康声明，并向消费者提供食品营养特性的一种说明，包括 、营养声称及营养成分功能声称。 营养成分表 二、名词解释 1．营养 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2．食品营养学 食品营养学是研究人体营养规律及改善并提高食品营养价值的科学，主要研究食物中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的作用，内容涉及人体营养过程、营养需要、营养来源以及营养与健康的关系。 3．食品卫生学 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保证食用者安全的科学。 4．基础代谢 基础代谢（BM）是维持人体基本生命活动的能量消耗，即在无任何体力活动及紧张思维活动的情况下、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态，用以维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等的能量消耗。 5．食品标签 食品标签是指预包装食品包装容器上的文字、图形、符号、附签、吊牌等其他一切说明物，其内容是生产商的自我声明，也是食品的“身份证”，其作用是帮助消费者选择适合自身的商品，即为消费者选购食品时的第一依据。 项目二 一、填空题 1． 是指摄入氮和排出氮之间的平衡状态，是描述机体蛋白质代谢及营养状况的重要指标。 氮平衡 2．人体必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、 、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 和缬氨酸。 赖氨酸 色氨酸 3．碳水化合物是构成机体的主要物质并参与细胞的多种活动，细胞中碳水化合物含量约为2%～10%，主要以 、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 糖脂 4．碳水化合物按其化学结构和分子量的不同可分为 、双糖和多糖三类。 单糖 5．脂肪与蛋白质一样，进入人体后不能被机体直接吸收利用，需要分解为 和脂肪酸后方可被身体吸收利用。 甘油 6． 是人和动物为维持正常的生理功能而必须从天然食物中获得的一类微量的低分子有机化合物，对人体生长、代谢、发育发挥着重要的作用。 维生素 7．维生素根据溶解性的不同，可分为 和 两大类。 水溶性维生素 脂溶性维生素 8．按照矿物质在人体内的含量不同，分为 和 。 常量元素 微量元素 二、简答题 1．蛋白质的生理功能有哪些？ （1）构成及修复机体组织 （2）构成体内生理活性物质 （3）供给能量 （4）维持机体氮平衡 2．维生素具有哪些共同特点？ 维生素种类繁多，化学结构、性质、生理功能各异，但是存在以下共同特点。 （1）对于大多数维生素而言，机体不能合成或合成量不足以满足机体的需要，必须通过摄取食物获得。 （2）人体对维生素的需要量很小，每日需要量常以毫克（mg）或微克（μg）来计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。 （3）维生素既不供给机体能量，也不参与机体构成，其作用主要是参与机体代谢活动的调节。 （4）某些维生素非常敏感，遇到光、热、酸、碱、氧气后会被破坏，失去功效，因此在加工、保存、食用时需要特别注意。 3．矿物质具有什么特点？ 矿物质具有如下特点。 （1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中获得。 （2）摄入体内的矿物质经机体新陈代谢后，每天都有一定量的矿物质随粪便、尿液、汗液、头发、指甲及皮肤黏膜脱落而排出体外，因此机体需要不断从膳食中摄取矿物质。 （3）矿物质在体内分布不均匀。例如，钙和磷主要分布在骨骼和牙齿，铁分布在红细胞，碘集中在甲状腺，钴分布在造血系统，锌分布在肌肉组织中。 （4）矿物质相互之间存在协同或拮抗