烹饪食品中的脂质.pptVIP

2 ? 酯交换前 随机酯交换 定向酯交换 熔点(?C) 41 47 52 ? 三酰甘油的摩尔百分数(mol/%) S3 7 13 32 S2U * 49 38 13 SU2 38 37 31 U3 6 12 24 表5-8 部分氢化棕榈油酯交换前后熔点及脂肪酸分布变化 *S表示饱和(Saturated)脂肪酸 U表示不饱和(Unsaturated)脂肪酸 学习文档 2 学习文档 2 油脂精炼的基本流程 毛油 脱胶 分层 脱酸 水洗 干燥 脱色 过滤 脱臭 冷却 精制油 色拉油工艺 精制油 冷却（进口：6-15℃，出口：0-4 ℃ ） 色拉油 脱蜡（冬化）：析出固体脂，是制备色拉油的必备工序。 学习文档 2 学习文档 * * 2 自动氧化过程 氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。 学习文档 2 醛的氧化与聚合：醛?酸,二聚或缩合,使粘度增大。 例 子 粘度加大 颜色加深 产生异味 氢过氧化物的聚合 自动氧化过程 学习文档 2 ① Composition and Structure 2.影响油脂氧化速率的因素: 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 顺式构型 反式构型 共轭双键 非共轭双键 游离脂肪酸 甘油酯 甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓ 双键数∝V氧化 学习文档 2 脂肪酸 双键数 诱导期(h) 相对氧化速率 18:0 0 ? 1 18:1 (9) 1 82 100 18:2 (9,12) 2 19 1200 18:3 (9,12,15) 3 1.34 2500 表3-7 脂肪酸在25?C时的诱导期和相对氧化速率 影响油脂氧化速率的因素: 学习文档 2 ② O2 1O2的V氧化?1500 3O2 的V氧化。 V氧化 氧压 ③ Temperature 温度∝V氧化 SFA室温下稳定，高温下会显著的氧化。 学习文档 2 ④ Aw ⑤ Surface Area 表面积∝V氧化 学习文档 2 ⑥ Catalyst（催化剂,助氧化剂） Mn+(n≧2,过渡金属离子)是助氧化剂。 a. 促进ROOH分解 b. 直接与RH未氧化物质作用 Mn+ + RH ? M(n-1)+ + H+ + R? c. 使3O2 活化，产生1O2和HO2? 金属催化能力强弱排序如下： 铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银 学习文档 2 光和射线 促使氢过氧化物分解 引发游离基 抗氧化剂 延缓和减慢油脂氧化速率 影响油脂氧化速率的因素: 学习文档 2 3.其与食品品质的关系: 过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反 应，使食品品质降低。 ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反 应，破坏DNA和细胞结构。 脂质常温及高温氧化均有有害物产生。 降低油脂的工艺性能。 油脂和食品的感官性能劣变。 RO? + Pr ? Pr? + ROH 2 Pr? ? Pr-Pr 学习文档 2 避光： 隔氧： 低温： 适当炼制生油： 添加抗氧化剂： 选择适当材料的容器和工具处理和加工油脂： 4.自动氧化控制措施： 学习文档 2 一. 脂肪在高温下的化学反应 热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反应等。油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。 1.Thermal Decomposition 热分解作用 氧化热解 非氧化热解 2.Thermal Polymerization 热聚合作用 氧化热聚合 非氧化热聚合 3. Thermal Condensation 热缩合作用 学习文档 2 1 .Thermal Decomposition Introduction: 学习文档 2 ① 饱和脂肪 非氧化热解 有毒 学习文档 2 ① 饱和脂肪 氧化热解 学习文档 2 ② 不饱和脂肪 非氧化热解 主要生成一些低分子量的物