畜产品课件之熟鸡制品.pptVIP

5.涂油 将熏好的鸡，用毛刷均匀涂上一层香油，即为成品。 成品的特点：鸡体完整，呈焦褐色，有光泽，咸淡适度，肉质细嫩，味道鲜美，有特殊的熏鸡香味。 学习文档 第四节 烤鸡 学习文档 烤鸡——烧烤制品 烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。 特点：烧烤制品色泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢迎的特色肉制品。 我国传统的烧烤制品如：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、盐炯鸡、叫化鸡等久负盛名 学习文档 一、工艺流程 选 鸡 宰 杀 烫 毛 取嗉囊 褪 毛 取内脏 造 型 腌 制 浸 泡 腹腔涂料 腹腔填料 绞 缝 烤制 成 品 浇 糖 学习文档 1.原料选择 作为烤鸡的原料，应为2年以下的鸡，体重为1.5~2kg，健康无病。 二、工艺操作要点 学习文档 2.配方与调制 ⑴腌制料：50kg 腌制液汁 生姜100g 葱150g 大料150g 花椒100g 香菇50g 食盐8.5kg 配制：将大料、花椒包入纱布包内和香菇、葱、姜放入水中煎熬，沸腾后将料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却后备用。 ⑵腹腔涂料：香油100g或精炼鸡油100g 香辛料粉50g 味精15g 拌匀后使用，约涂25~30只鸡。 学习文档 ⑶腹腔填料：每只用量：生姜2~3片（10g） 葱2~3根（15g） 香菇2块（10g,湿） 姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。 ⑷皮料：①浸烫涂料：水5kg 饴糖0.5kg 溶解加热至65℃，待浸烫用，此量够200~300只鸡用。②香油：刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。 学习文档 5.腌制 将整形后的光鸡，逐只放入腌缸内，用压盖将鸡压入液面下，腌制时间根据鸡的大小、气温高低而言，一般腌制时间在40min到2h，腌好后捞出 ，挟鸡晾干。 6.涂放腹内涂料 把腌好的光鸡放在台上，用圆头的棒具挑约5g的涂料插入腹腔内，向四周涂抹均匀。 学习文档 7.填放腹内填料 向每只鸡腹腔内填入生姜2~3片，葱2~3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液流出，促进成熟。 8.浸烫涂皮料 将填好料封好口的光鸡逐只放入加热至65℃的皮料液中浸烫，约半分钟左右，然后取出，挂起，晾干待烤。 学习文档 * 产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。 * 产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。 * 二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等) * ，褪毛的顺序习惯各地有所不同，根据本人的经验，可从两侧大腿开始→左侧背腹部→左翅→右侧背腹部→ 右翅 → 头颈部 * ，在此基础上，于1905年~1911年创作除了五香脱骨扒鸡 * * * 冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。 * ，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木， * 烟熏方法虽有多种，但常用的是温熏法。这里着重介绍温熏法的设备。烟熏室的形式有多种，有大型连续式、间歇式的，也有小型简易的家庭使用的。但不管什么形式的烟熏室， * 其中搁架和挂棒可改成轨道和小车，以便于操作。图6—7所示是木结构，为防火内衬白铁皮，也可全部用砖砌。 * 调节风门很重要，是用来调节温湿度的。 * 这是美国在20世纪60年代开发的烟熏设备， * 强制通风式烟熏室和隧道式连续烟熏装置的熏烟由传统方法提供，显然是不科学的。现通常采用熏烟发生器， * 惠阳胡须鸡 又名三黄胡须鸡，原产于广东惠阳地区，属中型肉用品种。因颔下有张开的髯羽，状似胡须而得名。该鸡具毛黄、喙黄、脚黄的特征。 7.造型 道口烧鸡的造型很特殊，首先时开膛时开口很大，剪断两侧肋骨，将爪部断去，取一节高粱杆撑开鸡腹，将两侧大腿插入腹下三角区，两翅交叉插入口腔内，使鸡呈两头尖的半圆型。 学习文档 8.浸泡 造型后，将鸡放入清水中，清洗浸泡1~2h，去除残留血水，而后取出沥干。 9.紧皮 将鸡只投入沸水中，2~4min后马上取出晾干，以使鸡皮紧缩，固定鸡型，浸出残留血水。 学习文档 10.浇糖 用蜂蜜水（3:7）或糖水（1：2），加热至65 ℃左右，趁热均匀涂抹在鸡体上，晾干待炸。 11.油炸 上色后的鸡体，放入到加热160~180℃的植物油中，进行油炸，以精炼鸡油最好，翻炸至柿黄色，立即捞出控油，晾凉。 学习文档 12.煮制 煮前先根据不同的烧鸡进行配料： ①鸡50只 食盐2.5kg 白糖1.5kg