食品包装学：包装原理.pptVIP

3. 加热杀菌的方法? A 低温杀菌法(巴氏杀菌) 在80℃左右杀菌包装食品，在低温下贮藏 原理：杀菌温度在80~100℃时，食品中还残留的 微生物，除嗜热性乳酸菌外，均为芽孢菌 的芽孢，而大部分芽孢细菌在5℃以下的 低温环境下是不能繁殖的 优点：杀死了致病菌和腐败菌，保证食品有较好 的风味、弹性和品质 学习文档 B??? 高温杀菌 主要适用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌 C????高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌 是两种适合于流动性液态或半液态食品的短时杀菌方法 用于无菌包装的食品的杀菌。 优点：能有效地保全食品的原有的风味质量和营养 学习文档 （二） 低温贮存 广泛地使用于生鲜食品和加工食品 分为： 冷藏 冷冻 学习文档 （三）辐照防腐 食品辐射处理目的：利用放射源的放射能力作用于食品，杀灭食品中的微生物和使酶钝化等 2. 食品辐射处理特点：辐射处理为冷杀菌，保藏的食品几乎没有通常由高温处理导致的任何风味的变化 学习文档 3. 辐射的作用机理——分为直接作用和间接作用 直接作用：对于活细胞破坏和变异，可以是由于高能 量射线和粒子与细胞的生命中心直接接触 所引起 间接作用：当高能量辐射物通过生物体或食品时， 其 中的水及其他成分发生放射性化学反 应而 产生离子、自由基等的作用 其中对含水量较高食品间接作用起的作用要大于直接作用 学习文档 4. 考虑的因素 A??? 微生物的耐辐射性 B??? 食品的耐辐射性 C ??? 酶的耐辐射性 D ? 辐射的费用 学习文档 (四) 微波灭菌 微波是一种有辐射能的电磁波。它的波长较长（1mm― 1m），频率较低（300MHz― 300GHz），微波加热的专用设备的固定专用频率是915MHz和2450MHz. 优点：微波灭菌保鲜食品其保鲜期可长于冷冻食品， 可高于0℃冷藏而无需过低的温度，食用烹调快，能与微波炉配套使用 学习文档 1.?? 微波杀菌的机理 微波的热效应和非热效应的共同作用 热效应： A 生物体受微波辐射后会吸收微波能 B 组成微生物的蛋白质、核酸物质和水作为极性分 子在高频微波场中被极化，并随着微波场极性的 改变，而引起分子旋转和往复振动，通过自身的摩 擦作用迅速升温。 学习文档 非热效应：生物体的生理活动发生反应和变化。 A 维持细胞正常生理活动功能的细胞膜上的电位差,在高频微波场可能受到破坏，从而影响细胞的存活 B 细胞中蛋白质的变性 C 瞬时微波电场强度达2-20kv/cm时，可将细菌 的细胞膜击碎，导致细胞的死亡 D 细胞的功能紊乱和失活 相同条件下，微波杀菌所需的温度要比普通杀菌的低 学习文档 2. ?微波杀菌与传统加热杀菌的热力温度特性比较 传统加热灭菌： 热量由食品的表面向里层传递，且其传递的速度决定于食品的传热特性，这就决定了食品表层和中心的温度差，以及里层温度状态的滞后性，从而延长了食品整体灭菌所需的时间 微波灭菌： 微波使食品或微生物中的分子，往复振动和转动，由于自身的摩擦作用而产生热量，所以食品的温度是整体升高的；由于微波的非热效应，使得微波的灭菌时间更短，温度也较低 缺点：微波灭菌时食品表面温度可能会因散热或水分散失而低于其他部位的温度，致使食品表面的细菌残留存活 学习文档 （五）其它灭菌方法 1. 超高压灭菌 紫外线 臭氧 学习文档 第三节 包装食品的品质变化及控制 一、包装食品的褐变与变色 二、包装食品的风味变化 三、包装食品的油脂氧化及控制 四、包装食品的物性变化 一、包装食品的褐变与变色 1、主要类型 酶促褐变 非酶促褐变 油脂氧化引起的色变 学习文档 学习文档 褐变及变色的影响因素 光 波长300nm以下的紫外线对色素分解的影响最为显著