畜产品课件之肉的干制品.pptVIP

(二)工艺操作 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌机斩成肉糜，并置于10 ℃下腌制1.5-2.0h。 竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上，厚度以1.5-2.0mm为宜，在70-75℃下烘烤2h，120-150℃下烧烤2-5min，压平后按要求切片、包装。 学习文档 (三)工艺质量控制　 1.影响成品质量和口感的主要因素： (1)在一定范围内，肉糜越细，肉脯质地及口感越好。 (2)肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0 mm为宜。 (3) 10℃以下腌制时间以1.5-2.0 h为宜。 学习文档 2.烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度70-75℃则时间以2 h左右为宜。烧烤时时间以120-150℃,2-5 min为宜。 3.表面处理：在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。 学习文档 * * 牦牛肉干 6.包装贮藏 短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右； 长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。 学习文档 ⑴色泽：外观油润，呈焦黄色，有光泽 ⑵组织状态：肌肉纤维疏松呈棉絮状 ⑶气味：具有浓厚的肉松气味 ⑷味道：味美可口 ⑸水分＜20%，食盐含量＞3% 成品特点 学习文档 三、福建肉松 福建肉松又称福建油酥肉松。 其特点是色泽红润，酥松柔软，香气浓郁，油重糖重，入口即化，滋味鲜美，回味绵长，越品越香，外形成团粒状。 学习文档 （一）工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 →煮制 →炒松 → 油酥→ 成品 学习文档 （二）操作要点 1.原料肉的整理 选用猪后腿的瘦肉为原料，剔取骨头，把肉皮、脂肪、筋腱等物后，顺肌肉纤维切成长约6cm，宽、厚各3cm的长方形小块。 皮、筋腱一定要去净，否则在加热过程中，胶原蛋白会水解成动物明胶，使肉松粘结成团，不能蓬松绒软。 学习文档 2.配料 猪瘦肉 100kg 白酱油 10kg 白糖 8kg 红糖 5kg 猪油：每公斤肉松0.4kg 学习文档 3.煮肉 将切成小块的肉放入锅内，加入等量的清水，用大火煮开后，撇去浮沫，再用小火煮2~3h，等到肉煮烂，汤将要煮干时，按配方比例加入酱油、糖等料，与肉品混合均匀。 学习文档 4.炒松 加入辅料后，用小火加热煮制，并不断翻搅，同时用锅铲加压，使肉块纤维散开呈绒状，成为水气很少的肉松坯。 学习文档 5.油酥 将炒好的肉松坯，倒入小锅内，小火加热，用铲刀不断翻动，直到80%的肉松坯成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起来过筛，筛去颗粒，再将粉状的肉松倒入锅内，按比例加入已加热熔化的猪油，用微火加热，拌和，约需30min，促使结成圆球形的团粒后，就成为油酥肉松，成品率约为32~35%。 学习文档 6.包装、保藏 真空白铁罐装可保存1年，普通罐装可保存半年。 听装要热装后抽真空密封。塑料袋装保藏期3-6mon。保藏期过长,易变质。 学习文档 食用方法 福建肉松含油分较高，滋味鲜美酥润，并有甜味，特别适于儿童食用，可以拌在面里、粥里或夹在馒头、面包里吃。 学习文档 第二节 肉干 一、肉干的种类 肉干的种类很多，但按加工工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。 学习文档 二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装 学习文档 (二)工艺操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁 学习文档 5.脱水 肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下。 学习文档 (2) 炒干法：直接在锅内炒制金黄色 (3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20 min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。 学习文档 6.冷却、包装 用PET/A1/PE等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。 学习文档 学习文档 牦牛肉干 学习文档 牛肉干 学习文档 三、肉干生产新工艺(一)工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装 学习文档 (二)配方 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜