畜产品课件之肉的腌腊制品.pptVIP

水煮 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。 学习文档 “培根”系由英语 “Bacon”译音而来，其 原意是烟熏肋条肉或 烟熏咸背脊肉。 （四）培根 学习文档 风味除带有适口的咸味之外，还 具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 学习文档 1、工艺流程 选料 预整形 腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏 学习文档 2、操作要点 （1）选料 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。 选料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。 学习文档 前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。 前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。 学习文档 （2）预整形 修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量： 大培根：8~11kg 排培根：2.5~4.5kg 奶培根：2.5~5kg 学习文档 （3）腌制 温度控制在0~4℃ 先干腌（20~24h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； 后湿腌（14d) 用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。 学习文档 （4）浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min 学习文档 （5）剔骨、修刮、再整形 只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏； 刮尽残毛和皮上的油腻； 再次整形，四边成直线 穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。 学习文档 （6）烟熏 烟熏室温度控制在60~70 ℃,时间8h。出品率83% 学习文档 学习文档 培根火腿卷 学习文档 * 多数肉制品在加工时都要进行腌制。 * ，钠离子和氯离子与肉与于腌制时肉的离子强度提高有关 * 改善产品的滋味，糖比盐能更迅速更均匀地分布于肉的组织中 * ，已加糖的制品切碎后会迅速失去光泽 * 南腿、北腿的划分以长江为界。 * * 二、西式火腿的加工 学习文档 西式火腿的优点： 可随市场需求来制成各种风味的制品； 产品色泽鲜艳，肉嫩多汁，口味鲜美； 适合大规模、机械化的连续生产，产品规格化； 食用方便。 学习文档 西式火腿的分类 带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿 学习文档 （一）蒸煮火腿 1.定义 以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。 学习文档 2.蒸煮火腿的分类 去骨火腿类 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类 成型火腿 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品 学习文档 3.工艺流程 大型肉块火腿 原料肉的选择 修 整 腌 制 滚 揉 充 填 蒸 煮 冷 却 成 品 整 形 学习文档 成型火腿 按摩/滚打 原料接收 搅拌 （切片/切丁） （斩拌/乳化） 嫩化 注射 修整 解冻 （冷冻） （绞碎） 乳化 配制腌制液 充填 装模 蒸煮 （烟熏） 冷却 包装入库 学习文档 (1)原料肉的选择 原料肉的质量受动物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率 脂肪含量 成熟时间 学习文档 高pH值的原料肉 低pH值的原料肉 1.良好的吸水性 2.腌制时盐分吸收力差 3.色泽稳定性差 4.贮藏性降低 1.吸水性差 2.盐分吸收好（盐味强烈） 3.发色效果好 4.贮藏性好（肉酸味） pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。 pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。 学习文档 (2)注射与腌制 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法 学习文档 (3)嫩化 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右深的刀痕。 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。 学习文档 (4)按摩、滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、