护色剂与漂白剂.pptVIP

10克“吊白块”便可致人死亡 吊白块是何物？吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶，制糖以及乙烯化合物的聚合反应。 学习文档 甲醛的致癌性已引起国内外的高度关注。研究表明，甲醛易与细胞内亲核物质反应形成加合物，并引起DNA—蛋白质交联。造成DNA复制过程中某些重要基因丢失，导致DNA损伤。长期接触甲醛者中鼻腔或鼻咽部发生肿瘤增多。国际癌症研究组织（IARC）1995年将甲醛列为对人体（鼻咽部）可能的致癌物（Group2A）。 学习文档 猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人 学习文档 水产品漂白剂----厦门美拉德食品配料有限公司 组成成分: 抗坏血酸、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、EDTA、变性淀粉等 专 用于头足类（鱿鱼、墨鱼、章鱼）、鱼片（罗非鱼、回鱼、鳕鱼）等水产品的漂白、改善质构及稳定色泽的保鲜剂，可以适当调整产品的白度，不易返黄。 学习文档 思考题 1、发色剂在肉制品加工中的功能有哪些？机理是什么？ 2、硝酸盐和亚硝酸盐的发色速度、使用标准有何不同？为什么？ 3、VC在肉类腌制加工中主要作用有什么？为什么？ 4、氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同？除漂白功能外还有那些功能？ 5、发色剂、漂白剂在应用时注意那些事项？ 学习文档 半固体HbNO、红曲不同添加量色泽比较 学习文档 HbNO各添加量猪肉火腿肠色泽比较 1 2 3 4 5 空白 液体HbNO（g/75g肉麋） 注：液体色素中HbNO含量为6% 学习文档 低温肉制品引发市场地震 学习文档 第二节、漂白剂 一 定义 二 作用 三 分类 四 氧化性漂白剂 五 还原性漂白剂 学习文档 一 定义 能使食品中所含的着色物质分解，转变成无色物质的添加剂，同时能够破坏或抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。 学习文档 二 作用 1 抑制或破坏食品中的各种色素，使色素退色，使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，提高食品品质。——漂白 使不同食品具有接近天然或有吸引力的均一颜色，以增加食品的魅力。 3 具有防腐和抗氧化的效果。 学习文档 三 分类 漂白剂按其作用方式可以分为 还原性漂白剂 氧化性漂白剂 学习文档 四 氧化性漂白剂 过氧化氢（面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼 糕、无菌包装材料） 二氧化氯（小麦面粉） 过氧化钙（面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白） 高锰酸钾（水质净化、脱臭、消毒） 过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰（小麦粉漂白、面团改良剂，提高面筋的筋力） 学习文档 1 使用优点： 食品经氧化性漂白剂漂白后，色素受氧化作用而分解退色，在空气中不再受空气的氧化而再呈现颜色。 2 使用缺点： 氧化性漂白剂的漂白作用具有局限性，有些色素氧化并不能漂白，而且氧化性漂白剂容易残留于食品中。 破坏营养:H2O2极易破坏Vc，二氧化氯破坏VE 漂白的同时有较强的杀菌功能，有的有异味，较少直接加入食品，有较强的毒副作用，要严格控制其残留量。所以我国实际应用的主要是还原性漂白剂。 学习文档 氧化型漂白剂在小麦粉中的应用 使小麦粉白度增加3~4倍，白度稳定，提高了等级和价格。 使小麦粉熟化期由2个月 1~2天，减少库存，缩短周转期。 漂白后吸水量增加，提高了保存期。 但不能使黄色的β-胡萝卜素褪色，可使VA、VE、VB破坏。 学习文档 面粉增白剂及其应用 面粉增白剂学名叫稀释过氧化苯甲酰, 是有机过氧化物,具有很强的氧化作用,它能将小麦粉中的类胡萝卜素色素部分氧化成无色物质. 学习文档 作用机理 过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下, 发生反应, 释放出活性氧[O]来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的, 同时生成的苯甲酸, 能对面粉起防霉作用,是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂,也是我国面粉加工业普遍使用的品质改良剂.《食品添加剂使用卫生标准》G