N-亚硝基化合物和多环芳族化合物.pptVIP

（三）杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物 。 学习文档 不同杂环胺的致癌性 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴 注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估 学习文档 （四）防止杂环胺危害的措施 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2. 增加蔬菜水果的摄入量 3. 灭活处理 4. 制订食品中允许限量标准 学习文档 四、二恶英污染及其预防 学习文档 二恶英（Dioxins,PCDD/Fs) 多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。 学习文档 （一）理化性质 (1)热稳定性：800℃才降解,大量破坏时温度需要超过1000℃。(2)低挥发性：蒸汽压极低，因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。(3)脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水(4)环境中稳定性高　平均半衰期约为9年 学习文档 （二）环境中PCDD/Fs污染来源 1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 ，PCBs（多氯联苯）混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业 2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧、医院废物 、　汽车尾气 、金属生产 、含PCBs设备事故 3.光化学反应 4. 生化反应 学习文档 （三）PCDD/Fs的食品来源 食物链的生物富积 纸包装材料的迁移 意外事故 食品中以动物性食品污染较多 人群摄入量　来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入 的PCDD/Fs以I-TEQ计为50～200pg，相当于每日1～3pg/kgBW（按60kg体重计算）  学习文档 （四）二恶英污染对人体健康的危害 二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占90%以上。 1. 急性毒性作用 二恶英急性中毒可致人和动物死亡。 日本曾发生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡 ，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症 学习文档 2.皮肤黏膜损害 3.二恶英致癌性 国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD 为人类一级致癌物 4.对胚胎及婴幼儿发育的影响 5.对生殖系统的影响 6.对免疫系统的影响 7.对内分泌代谢系统的影响 8.对机体的其他影响 学习文档 (六)预防二恶英类化合物污染的措施 1.控制环境PCDD/Fs 的污染 2.发展实用的PCDD/Fs 检测方法 3.制订食品中的允许限量标准 学习文档 致癌作用机理 细胞色素P-450 N-亚硝胺 α 位羟化 脱甲基 DNA、 RNA 等大分子中在O6或N7烷基化 DNA、RNA复制错误 癌细胞 肿瘤 学习文档 化合物名称 致癌作用 给药途径 主要靶器官 二甲基亚硝胺 +++ 口服 肝 二戊基亚硝胺 ++ 口服、注射 肝、脾 甲基乙稀亚硝胺 +++ 口服 食管 甲基稀丙基亚硝胺 ++ 静注 肾 亚硝基吡咯烷 + 口服 肝 亚硝基乙酰胺 +++ 口服 前胃 亚硝基二甲基尿素 +++ 口服 脑、神经系统、脊髓 亚硝胺类的致癌性 学习文档 N-亚硝基化合物对人类致癌的可能 1.食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在人类能摄入这些物质 2.人胃内可合成亚硝基化合物 3.尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物。 4.人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似 5.人类亚硝胺中毒与动物类似 6.胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高 学习文档 7.预防N-亚硝基化合物危害的措施 1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成 A.防止食物霉变以及其他微生物污染 B.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 C.施用钼肥 D.改进食品加工工艺 学习文档 亚硝酸钠 加入量（mg/Kg) 加工 残留亚硝酸钠 (mg/Kg)