畜产品课件之其他乳制品简介.pptVIP

* * * * * * * * * * * * 稀奶油的物理成熟和搅拌是奶油制造过程中的两个重要工序。 ——将杀菌后的稀奶油或制酸性奶油时发酵的稀奶油迅速冷却至一定温度，并保持一定时间，使脂肪球膜变性，使部分液态脂肪转变为固态脂肪的过程。由于变化主要是物理作用，故称之为物理成熟。 稀奶油的物理成熟条件为6~10℃，8~12h 。 (五) 奶油发酵剂及稀奶油的生物化学成熟 发酵是酸性奶油必需工序，亦称为稀奶油生物化学成熟。稀奶油发酵后，粘度降低，易于搅拌成奶油，且奶油芳香味浓。 乳酸链球菌 丁二酮乳链球菌 乳酪乳链球菌 混合发酵剂用量 3 % ~6%，培养温度18~21℃，2~6h，酸度达到0.2 % ~0.3%。 (六) 稀奶油的输送和搅拌 搅拌是将物理成熟好的稀奶油装入搅拌器内，利用搅拌的机械冲撞作用使脂肪球膜破坏形成脂肪团块的过程。 搅拌完成的标志： ①时间：完成搅拌时间为35~55min； ②奶油粒组织状态：具有弹性，大小整齐，呈明显粒状； ③酪乳中含脂肪率不超过0.3 % ~0.5 %。 (七) 稀奶油的洗涤 作用： ①洗去沾在奶油粒上的酪乳，增加保存性； ②改善奶油风味，能将部分异常气味洗去； ③调整奶油粒的硬度，软时可用低温水洗，硬时用高温水洗。 搅拌结束后，放出酪乳，加入与酪乳等量的冷开水，慢慢搅动进行洗涤，一般洗涤1~2次，最多3次。 (八) 奶油的加盐 目的：增加风味；抑制微生物的繁殖以增 加保存性。 加盐需先将食盐于120~130℃下烘3~5min，而后均匀撒在奶油粒或奶油层上，加盐量一般为2.5~3%。 (九) 奶油的压炼 目的： ①使奶油粒变成组织致密的奶油层； ②使水滴分布均匀； ③使食盐全部溶解并均匀分布于奶油中； ④调节含水量，要求≤16%。 (十) 奶油的包装与贮藏 5kg大包装和10g~5kg小包装。 奶油的包装可以用复合铝箔、马口铁罐等。 在4~6℃贮藏不超过7d；在0℃贮藏期2~3周；在-15℃贮藏期6个月；在-25~ -20 ℃贮藏期1年。 五、重制奶油(reproductive butter) 重制奶油是指一般用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低、不含蛋白质的奶油。水分含量不超过2%。 在少数民族地区叫黄油或酥油。 重制奶油的生产方法 ①煮沸法； ②熔融静置法； ③熔融离心分离法。 煮沸法——稀奶油搅拌分离出奶油颗粒后将其放入锅内或者把稀奶油直接放入锅内，以慢火长时间煮沸，使其中的水分蒸发，随着水分的减少和温度的升高，蛋白质逐渐析出，油越来越分清，煮至油面上的泡沫减少即可停止煮沸（注意不要煮过头，否则有色变深），静置降温，是蛋白质沉淀后将上部之油装入马口铁罐或木桶即为成品。此法生产的奶油具有特有的奶油香味。 六、无水奶油(waterless butter)简介 无水奶油是水分含量不超过0.1%的深度脱水的奶油。 生产方法——用稀奶油搅拌出来的奶油粒经熔融后通过离心机将油与水、蛋白质分开，再把油吸入真空蒸发器，石油在真空蒸发状态下浓缩至其中的水分达到0.1%以下为止。 这种奶油的保存性能比其它任何种奶油都好，主要用于脱脂乳粉制造、再制奶（复原乳）等方面。 第三节 干酪 （一）干酪的概念 干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并进行乳清分离而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。 一、 干酪的概念和分类 （二）干酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及。 17世纪20年代由欧洲传入美洲。 凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。 在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术 （三）干酪的种类 1.国际上通常把干酪划分为三大类 天然干酪(Natural Cheese) 融化干酪(Processed Cheese) 干酪食品(Cheese Food)。 2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然奶酪的方案。 (1) 特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。 3.学术界根据干酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜干酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜干酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese )