畜产品课件之原料乳的处理及消毒奶的加工.pptVIP

可供牛乳制品无菌包装的设备 无菌菱形纸袋包装机 灭菌砖形盒包装机 无菌灌装系统 思考题 1.试述原料乳的验收方法、原理及要求 2.现有含脂率为3.3％，无脂干物质为9％的原料乳1000 kg，要制成含脂率为8 .95％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添加含脂率为25％、无脂干物质为6.7％的稀奶油 多少公斤？ 3.现有含脂率为3.8％，非脂乳固体为8.7％的原料乳3800 kg，要制含脂率8. 8％、非脂乳固体为22.7％的甜炼乳， 应加含脂率为0.1％、非脂固体为8.8％的脱脂乳多少 ？ 4.消毒乳的种类及特点。 5.杀菌方法的种类、设备及效果。 6.长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。 * 冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而被冷却。特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）。 * （4）板式换热器 特点：时间短，效率高，适于大、中型乳品加工厂。 * 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。 * 杀菌是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。 杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。 但事实上，热致死率只能达到99.9999%，欲将残存的百万分之一，甚至千万分之一的细菌杀灭，必须延长杀菌时间，这样会给鲜乳带来更多的缺陷。 这个极微量的细菌在检测上近于零，即所谓的灭菌。 * 超高温灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法 直接加热法是乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷却。此法包括喷射法(蒸汽喷入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)两种方式。 间接加热法是指通过热交换器器壁之间的介质间接加热的方法,其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现 * 这些都是生产灭菌乳所不许可的。 * 无菌系统TBA/8，TBA/19：无菌利乐包装 1.标准化 我国食品卫生标准规定,消毒乳的含脂率为3.0%。因此,凡不合乎标准的乳,都必须进行标准化。 脂肪标准化过程图示 2.预热均质 均质乳具有下列优点： ①风味良好，口感细腻； ②不产生脂肪上浮现象，增加乳的稳定性； ③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。 通常荷兰牛的乳中，75%的脂肪球直径为2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的脂肪球大部分在1.0 μm以下。  低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在 预热段后、杀菌段之前。 牛乳进行均质时温度宜控制在50~65 ℃，在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。 一般均质压力为16.7~20.6 MPa。使用二段 均 质机时，第一段均质压力为16.7~20.6 MPa, 第二段均质压力3.4~4.9 MPa。 液压式均质机 乳的均质 均质后产品 均质后产品 均质前原料 二段均质后脂肪分布 一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布 均质前后乳中脂肪球的变化 不同均质条件下脂肪球的分布 脂肪球的半径(μm) 脂 肪 球 的 含 量 (%) 3.杀菌或灭菌 杀菌： 将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。 灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。 无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。 目的 （1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。 （2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。 方法 LTST： 62~65℃ ，30min HTLT： 72～75℃、15s ， 80～85℃、10～15s UHT： 130~150℃ ，1~2s 常用的方法是巴氏杀菌 杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。 巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。 不同杀菌方法生产的消毒牛乳中细菌残存数和致死率都有差异。 超高