畜产品课件之肉品的组织结构.pptVIP

2 影响嫩度的因素，主要是肌纤维构造，结缔组织的含量及加工条件。 ①肌纤维越细，嫩度越大 ②结缔组织越多，嫩度越小 ③热加工：一般肉加热后可改善肉的嫩度，但牛肉加温后反而降低嫩度。 ④冷加工：如果屠后的牛肉宰0~10℃以内马上冷却（硬度大），会引起冷收缩，肌肉收缩变硬。 冷收缩最小的时间范围是10~12小时以上。 冷收缩最小的温度范围是：牛14~19℃ 禽 12~18℃ 因此，牛肉、禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（温度低于10℃，时间在12小时之内） 学习文档 * 在以上这四大部分中，这些组织的构造、性质及含量直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，并且以动物的种类、年龄、品种、性别、营养状况及各种加工条件不同而异。 * 肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。 * 水分含量与肉的保藏性呈函数关系， * 香味和臭味是由许多挥发性物质综合反应而形成的，全凭主观的嗅觉体验和比较，而无明显的标准和界定。 ，生的牛肉和猪肉没有特殊的味，而羊肉则有膳味，狗肉和鱼油有腥味，但是性成熟的公畜有特殊气味（性腺分泌物）。喂鱼粉、豆粕、 饼等影响肉的气味。 如将肉与鱼、葱、蒜等放在一起，可吸收外来味。 * 舌面分布的味蕾可感觉出不同的味道，。肉的滋味、固有的鲜味、外加的有调料味。 * ，但味精实际上是NaCl的助味剂，没有食盐则感觉不出鲜味——目前调味用的谷氨酸钠几乎完全是用发酵方法制造的 * ⑵pH降至最终pH值时，使肉的保水降低，因其蛋白质接近等电点，肌肉收缩变硬，产生离浆现象，许多可溶性蛋白易流失。 * ，肉尸温度过高，引起pH急剧下降，如个别猪体在高温（30℃）状态下，5~10分钟进入尸僵，肌肉酸化，使可溶性蛋白和结构蛋白质发生变性，可溶性蛋白溶解性降低，沉淀在结构蛋白上面，干扰肉表面的光学性质，降低肉的半透明感，使更多的光从肉表面被反射，产生特征性的苍白色 * 它与肉蛋白质空间结构有关，即肌球蛋白与肌动蛋白微丝之间的网状结构松弛系着的水分多，网状结构紧密则系着的水少， ，就牛肉来讲，去势牛＞成年牛＞母牛，幼龄＞老龄，成年牛随着体重增加而保水性降低。 猪的岗上肌保水性最好，依次是胸 肌＞腰大肌＞半膜肌＞股二头肌＞臀中肌＞半腱肌＞背最长肌。 * ③热加工：一般肉加热后可改善肉的嫩度，但牛肉加温后反而降低嫩度，这是因为肌纤维蛋白质凝固，肌肉收缩，在一定温度内，单位面积内肌原纤维数量增加的缘故。 冷加工：如果屠后的牛肉宰0~10℃以内马上冷却（硬度大），会引起冷收缩，此时肌纤维中Ca2+游离出来，促使ATP分解，肌肉收缩变硬，即使软化后作为食用时嫩度也比非冷缩肉要低，剔骨肉要比不剔骨肉冷收缩要强烈。 2 脂肪特性 (1)肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； (2)牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； (3)脂肪在常温下性质不稳定； (4)由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。 学习文档 2 （三）浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 含氮浸出物在肉中约占1.5%，主要有磷酸、磷酸肌酸（CP）、游离氨基酸、核苷酸类物质（ATP、ADP、AMP、ITP、IMP）、肌肽、尿素、胆碱等。 与肉的味质有很大关系。 学习文档 2 （四）矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。 主要含有Na、K、Ca、Mg、Fe、Cl、S、P等，含量约为1~2%，除少量的S和P外，大多数以无机盐和电解质形式存在，易被利用吸收利用。 学习文档 2 肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性；锌与钙一样能降低肉的保水性。 学习文档 2 （五）维生素 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 学习文档 2 （六）水 肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水 B: 不易流动的水 C:自由水 ?????????????????????????????? 学习文档 2 水在肌肉中是以结合水和自由水的形式存在的；能被微生物利用的水是自由水，因此影响肉品保藏的水分主要是自由水，能自由运动，起溶剂的作用。 肌肉水分含量的多少直接影响肉的加工和贮藏，水分多易导致细菌、霉菌的繁殖，引起肉的腐败变质，而肉品脱水后，又会影响肉的色泽、香味及其组织状态。 学习文档 2 水分活性（wat