畜产品课件之奶粉.pptVIP

(2)一段式 考虑到二段式必须先制成基粉会增加成本，且在某些情况下会对产品的风味和溶解度有不利影响，因而提出无需预先制成基粉，用一段法生产速溶乳粉的方法。 2.全脂速溶乳粉 全脂速溶乳粉在目前还没有大量工业化生产。 考虑到乳脂的影响因素，为了能更加理想的制造全脂速溶乳粉，现有的研究采用与吸潮再干燥的方式完全不同的干燥方法和工艺流程 大致有下列几种： 薄膜干燥法 泡沫干燥法 泡沫喷雾干燥法 婴儿奶粉指在牛乳中增加或减少某种成分使成品的成分、含量及质量基本符合不同日龄婴儿营养需要的奶粉。 如普通婴儿奶粉和母乳化奶粉，所以婴儿奶粉的价值高于普通奶粉。 二、婴儿奶粉 婴儿乳粉的调制是基于婴儿生长期对各种营养素的需要量，因此必须在了解牛乳和人乳的区别（如表2-7-7所示）的基础上，进行合理的调制婴儿奶粉中的各种营养素，使婴儿乳粉适合婴儿的营养需要。 （一）婴儿乳粉主要营养素的调整 当计算婴儿调制乳粉成分配比时，应考虑到婴儿对各种营养成分的需要量，使之尽量接近于母乳的成分配比。 世界各国都根据本国婴幼儿的营养需求特点制定了营养需要量标准 调制乳粉向着类似人乳的方向逐渐发展，有调整蛋白质、脂肪、乳糖、无机成分开始，在添加微量有效成分，使之类似人乳。 （二） 婴儿乳粉配方及营养成分 均质→杀菌→浓缩→喷雾→干燥出粉 大豆预处理→磨浆→豆乳→ 杀菌→冷却→贮备 原料乳预处理→维生素D2、铁盐 配料 （三） 婴儿配方乳粉的加工 1.大豆蛋白的提取 大豆原料进行筛选后，在室温下用温水浸泡5～8 ｈ，使大豆增重1倍； 搅拌洗涤，换水3次；磨浆时再加入胀豆重5 ～ 6倍的80 ℃的热水，磨浆后得含干物质为6%～8％的豆乳。 经93～96 ℃、10～20 min的杀菌后，冷却到5 ℃备用 。取样检验脲酶为阴性方可投入生产。 （四）婴儿配方奶粉工艺要点 2.鲜乳处理:验收和预处理时应符合生产特级乳粉的要求。  3.配料:按比例要求将各种物料混合于配料罐中，开动搅拌器，使物料混匀 4.均质、杀菌、浓缩:混合料均质压力一般控制在18 ＭＰa；杀菌和浓缩的工艺要求与全 脂乳粉生产的相同。浓缩后的物料浓度控制在46％左右。 思考题 1. 试述乳粉的种类及其质量特征。 2. 详述全脂加糖乳粉的加工工艺流程及工艺要 3．详叙真空浓缩的特点及浓缩条件。 4．影响浓缩的因素有哪些? 5. 喷雾干燥的原理及喷雾过程中的变化。 6. 离心式和压力式喷雾干燥的优缺点比较。 7. 影响乳粉溶解性的因素及其控制原理和方法。 9.举一例说明调制乳粉的加工工艺及质量控制方法 * 平锅干燥法(cauldron-dried method)、滚筒干燥法（cylinder-dried method）和喷雾干燥法(spray-dried method)。压力喷雾干燥奶粉（pressure spray milk powder） 离心喷雾干燥奶粉（centrifugal-spray milk powder） * 生产奶粉及炼乳用糖应色白、无杂质，含糖量在99.65%以上，还原糖含量0.1%以下，水分0.07%以下，灰分0.1%以下。 根据标准化的含义，原料乳中的含糖量与总乳固体之比值应等于成品中含糖量与总乳固体之比值，可据此计算原料乳中的加糖量， * 奶粉和炼乳生产中采用真空浓缩不仅具有重大的经济价值，对产品质量也有良好的影响。奶粉和炼乳生产中要求浓缩温度低，时间短，对乳成分影响小，所以 * 奶粉和炼乳生产中采用真空浓缩不仅具有重大的经济价值，对产品质量也有良好的影响。奶粉和炼乳生产中要求浓缩温度低，时间短，对乳成分影响小，所以 * 凡是用水（哪怕是冷水）冲调时能 * 尤其是全脂速溶奶粉，因颗粒表面涂饰卵磷脂，也具有很高的冲调性，但有时含水分和空气稍高，保存性不及普通奶粉。 * 牛乳被认为是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官组织上有一定差别。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状乳产品。称之为婴儿乳粉。 * 牛乳被认为是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官组织上有一定差别。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状乳产品。称之为婴儿乳粉。 第五章 奶粉 第一节 奶粉的种类及化学成分 第二节 奶粉的加工方法及加工工艺 第三节 速溶奶粉、婴儿奶粉简介 一、 奶粉的概念 奶粉（milk powder）是呈均匀的粉末状而又非常干燥的乳制品，它以鲜乳为原料，采用冷冻法或加热法除去乳中几乎全部水分加工而成。 第一节 奶粉的种类及化学成分 二、 奶粉的种类 全脂奶粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 全脂奶粉的最长货架寿命约为6个