食品加工工艺学.ppt

精品课件 当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析也称返砂。 糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 2. 糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大(pH值越低)，温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。 蔗糖转化的意义和作用 ①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30%～40%时，糖液冷却后不会返砂；③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善风味。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加入适量的酸(多用柠檬酸)，以促进糖的转化。 糖转化不宜过度，否则，会增加制品的吸湿性，回潮变软，甚至使糖制品表面发黏，削弱保藏性，影响品质。另外，糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF)，使制品轻度褐变。转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋白素。所以，制作浅色糖制品时，要控制条件，勿使蔗糖过度转化。 3. 糖吸湿性 糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质。 利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中含有适量的转化糖有利于防止制品返砂；但含量过高又会使制品吸湿回软，产品发黏、结块，甚至霉烂变质。 4. 糖的甜度 糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味，糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。 若以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。 温度对甜度也有一定的影响，50℃条件下，糖液浓度为5%或10%时，果糖与蔗糖等甜；低于50℃时，果糖甜于蔗糖；高于50℃时，结果相反。 葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅速达到最大甜度。蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味 。 5. 糖液的浓度和沸点 糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随海拔高度的增加而降低。 通常在糖制果蔬过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判断煮制浓缩的终点，以控制时间的长短。 四、果胶的凝胶特性 果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁等金属离子结合时，亦形成不溶性果胶酸钙(或镁)的凝胶。 通常将甲氧基含量高于7%的果胶称为高甲氧基果胶，低于7%的称低甲氧基果胶。 果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等属于前一种凝胶；蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品，属于后一种凝胶。 1. 高甲氧基果胶的胶凝 其凝胶的性质和凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。 果胶胶凝过程复杂，受多种因素所制约。 果胶胶凝的基本条件如下图示： 2. 低甲氧基果胶的胶凝 低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。 第二、三节 自阅教材P160～178 第七章 蔬 菜 腌 制 基本要求： 了解蔬菜腌制品的主要种类和特点 蔬菜腌制原理 1.熟练掌握蔬菜腌制的基本原理 2.掌握蔬菜腌制品色、香、味形成机理 3.了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系 了解腌制对蔬菜质地和化学成分的影响 掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺 《出口泡菜生产企业注册卫生规范》 ????? 该规范是出口泡菜生产企业在生产、包装及储运等过程中，有关人员、车间、设施和设备的设置，以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南。通过运用“危害分析及关键控制点（HACCP）”原理，预防泡菜在不卫生和可能引起污染或恶劣的环境下生产加工，促进建立健全企业的品质保证体系，确保泡菜符合国家和进口国（地区）的安全卫生质量要求。 酱腌菜类食品可以申报绿色食品 符合下述条件的酱腌菜类成品申报A 级绿色食品： ① 原料为非叶菜类蔬菜产品；② 原料蔬菜收获后必须及时加工处理，在常温条件下贮藏运输时间不得超过48 小时，在冷藏条件下贮藏运输时间不超过96 小时；③ 不得在酱腌菜中使用化学合成添加剂；④ 生产企业必须执行GMP规范；⑤ 酱腌菜成品的亚硝酸盐含量必须低于4mg/kg。 第一节 蔬菜腌制品的分类 凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，