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（工艺技术）食品有机工艺 苯甲酸与苯甲酸钠盐 食品有机工艺—防腐剂之苯甲酸与苯甲酸钠 引言 在食品的生产加工过程中，由于某些需要，有意识地向食品中添加少量化学合成 物质或天然物质，在食品工艺学上把这些物质称为食品添加剂。 食品添加剂按其来源分为天然与合成天然食品添加剂与人工合成食品添加 剂两类。 天然食品添加剂主要来自于动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食 品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等 一系列化学反应而制成。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为 22 类：防腐剂、抗 氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、 着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保 鲜剂、香料营养强化剂、其他添加剂。 摘要 随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对饮食提出了越来越高和越来 越新的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳，营养丰富；另一方面要求食用方 便，清洁卫生，无毒无害，确保安全，此外还要适应快节奏和满足不同人群的消 费要求。 简介 食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延长保存期、增强食品营养成分 为目的，在食品生产、加工、储运过程中添加的精细化学品。这即可以是天然物 质，也可以是化学合成物质。 防腐剂是能防止由微生物作用引起食品腐败变质、延长食品保存期的一种食 品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。在GB2760 中允许使用的防腐剂适用范 围一般只限于蛋白质含量较低有食品。 允许使用的防腐剂中使用其钠盐或钾盐的主要原因一般是为了提高其溶解 度。这些防腐剂的毒性都较低，苯甲酸、山梨酸等由于代谢过程参与体内现有的 代谢渠道，因此毒性很低。有些防腐剂还有其它用途，如亚硫酸及其盐类常用作 漂白剂；硝酸盐与亚硝酸盐主要用作肉类制品腌制时的发色剂，国外使用山梨酸、 山梨酸钾代替发色剂亚硝酸盐，既防止肉毒梭菌芽孢的发育又降低亚硝酸盐的含 量。 我国允许使用的防腐剂品种分为无机防腐剂和有机防腐剂两类，有机防腐剂 主要有苯甲酸（及其钠盐）、山梨酸（及其钾盐）、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸及醋 酸、脱氢乙酸和乙酸衍生物、丙酸、2- （4-噻唑）-苯并咪唑（TBZ ）、低级脂肪 酸甘油酯、氨基酸、维生素等，无机防腐剂主要有硝酸盐和亚硝酸盐、亚硫酸及 其盐类、游离氯与次氯酸盐、二氧化碳等。 苯甲酸及其钠盐是我国及其世界各国最普遍使用的防腐剂之一。具有成本低 廉、供应充足、毒性较低的优点。在酸性（pH4）食品中作用效果较好。 作用机理 苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难 溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下 0.34g/100ml ；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都 使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。苯甲酸钠大多为 白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温） 53.0g/100ml 左右，PH 在 8 左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀 菌、抑菌作用；其防腐最佳PH 是 2.5-4.0 。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜 进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体 内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶缩合反 应，从而起到食品防腐的目的。 具体的作用机理如下： ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或 能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电 子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋 白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。  食品的贮藏方法有物理法（加热、干燥、冷冻）、化学法（药剂法）、物 理化法（烟熏法）及生理法（气体、低温、发酵）。 防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质，延长食品保质期的一种食 品添加剂，属于化学法。  各国使用的防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸及其 酯类和丙酸及其盐类这四大类。  苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在 PH 值 2.5～4 之间， 对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余 部分与葡萄糖醛