肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验.pptVIP

表20-24 细菌指标 项 目 出 厂 销 售 菌落总数(个/g) 500 50 000 大肠菌群(MPN/100g) 30 30 致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 不得检出 学习文档 2.罐头容器的处理 接缝焊锡罐盒用清水洗净后，用100℃沸水消毒或蒸汽消毒，倒置沥干后备用。软罐头复合膜须经紫外线杀菌处理。 3.装罐 必须严格遵守罐头加工卫生制度和有关规定，防止将不合格的原料装入罐头容器中，并注意避免原料受到微生物的污染。 装罐包括装料(肉料及佐料、汤汁)、称量和压紧三个步骤。装入汤汁既可调味，有利于杀菌时的热传导，但罐内应保持一定的空隙，以便排气后形成一定的真空度。 学习文档 （三）排气、密封与杀菌 1.排气 在密封前从装完料的罐盒中将空气排出，使密封后的罐头内形成一定的真空度，这个工序称为排气。 （1）排气的作用 ①阻止需氧菌及霉菌的生长发育；②防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损；③控制或减轻在贮藏过程中氧对罐盒内壁的腐蚀作用；④减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化；⑤避免或减轻因加热而造成的罐内食品维生素或其他营养素的破坏。 学习文档 （2）排气方法 ①热力排气法 ②真空封罐法 ③喷蒸汽封罐排气法 2.密封 罐头食品之所以能够长期保存，主要是罐头经过杀菌后，靠罐盒(或软罐头复合膜)的密封性使内容物与外界隔绝，不再受到外界空气的作用及微生物的污染，从而不致引起罐头食品的腐败变质。 学习文档 3.杀菌 其目的在于杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶，在罐内形成一定的真空度或酸碱性等条件下，抑制残留的细菌和芽胞的繁殖，从而使罐头制品在2年以上的保藏中不变质。 (四)检选和保温试验 1．检选 罐头在杀菌、冷却后要进行外观检查，剔除密封不严和变形严重的罐头。 学习文档 2．保温试验 罐头在杀菌、冷却并经第一次检选后，需进行保温试验，以排除由于微生物生长繁殖而造成内容物腐败变质的可能性，保证罐头食品在保质期限内保持其卫生质量。 保温试验就是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的温度(37℃）下，经过一段时间后进行观察。保温的时间是能使微生物生长繁殖，产生气体而使罐头发生膨胀现象(称为胖听)所需要的时间。 学习文档 二、肉类罐头的卫生检验 （一）样品的采取和登记 1.样品的采取 2.登记核对检样 （1）编号记录 首先将被检罐头编号，并记录其品名、种类、产地、产期、数量、每罐净重、罐头来源(来自工厂或仓库)以及采样时所见罐头的包装情况等。 （2）核对送检单 将发货单或送检单的内容与实际所见情况核对，有出入时应查明原因。 学习文档 （二）常规检验 1.外观检查 （1）商标纸和罐盖硬印的检查 （2）罐盒情况的检查 （3）敲打试验 2.密闭性检查 3.真空度测定 4.罐头胖听的鉴别 5.开罐检查 学习文档 表20-14 罐头几种胖听的鉴别和处理 胖听 类别 胖听的 原 因 鉴 别 处理 敲打检查 按压试验 膨胀试验 真空度检查 穿孔检查 生 物 性 膨 听 由于罐内的细菌发育，产生气体而引起 有内容物空虚的感觉，发出鼓音 用手指强压罐盖不能压下或去除压力后立即恢复 置37℃温箱内经5昼夜，膨胀更显著 真空度为1～3个大气压 逸出气体，并有腐败气味 工业用或销毁 化 学 性 膨 听 由于罐头酸性内容物与金属容器作用产生氢气而引起 同 上 同 上 置37℃温箱内经5昼夜，无显著变化 同 上 有气体逸出，无腐败气味。但常有酸味或不快的金属气味 工业用或销毁 物 理 性 膨 听 (1)由于食品在装罐时温度很低，装入食品过多而引起 有内容物充实的感觉，发实音 用手指强压往往形成不能恢复原状的凹陷 置37℃温箱内经5昼夜，无显著变化 真空度不到1个大气压 无气体逸出 如内容物无变化，允许食用，但宜在食用前煮沸30min以上 (2)由于罐头内容物冻结时罐内水分膨胀的结果 同 上 同 上 同 上 同 上 同 上 同 上 (3)在高气压地区制造的罐头运到低气压地区后，由于罐内压力相对的升高而引起的膨胀 有空虚的感觉，发鼓音 用手指强压罐盖，一般能被压下去，但去压力后，又见恢复膨胀状态 同 上 同 上 无气体逸出，无异常味 如果罐头出产地与检验地区的地势高低有很大差异，且确证无其他原因者准于食用。这种膨胀往往是成批地出现 学习文档 6.罐头常规卫生检验结果的评价与处理 (1)良质罐头的标签应完整，硬印正确、清楚，检验时在保质