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学习文档 信息 加工；配料；包装，保藏 特点 测定方法 学习文档 学习文档 MSI中的分区: 学习文档 MSI上不同区水分特性 I区 II区 III区 Aw 0-0.2 0.2-0.85 ＞0.85 含水量% 1-6.5 6.5-27.5 ＞ 27.5 冷冻能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微-适度 正常 水分状态 单分子层水 多分子层水 体相水 微生物利用 不可利用 部分可利用 可利用 学习文档 滞后现象 Hysteresis  定义:采用吸附(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象. 学习文档 学习文档 滞后现象产生的原因 水分与非水溶液成分作用. 毛细管现象 组织改变. 注意脱水和复水 学习文档 高糖、高果胶食品得滞后环 学习文档 MSI的实际意义 食品脱水的难易程度 如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移. 预测含水量对食品稳定性的影响. 分析食品中非水组分与水结合能力的强弱. 学习文档 表 某些代表性食品的含水量 食品名称　　 水分 % 番茄　 95 莴苣 95 卷心菜　 92 啤酒 90 柑橘 87 苹果汁 87 牛奶 马铃薯 香蕉 鸡 肉 面包 果酱 蜂蜜 奶油 稻米面粉 奶粉 酥油 87 78 75 70 65 35 28 20 16 12 4 0 学习文档 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。 细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长 芽孢发芽需要大量水分； 霉菌在水分降到12%的食品中仍生长； 三 水分活度与食品保藏性的关系 1．水分活度与微生物生命活动的关系 P29 表2-3 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。 当食品的水分活度降低到一定的限度以下时，就会抑制要求水分活度阈值高于此值的微生物的生长、繁殖或产生毒素，使食品加工和贮藏得以顺利进行。 学习文档 2．水分活度与酶活性的关系 水分减少时，酶的活性也就下降 在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化 学习文档 3． 水分活度与食品化学变化的关系 淀粉： 脂肪： 蛋白质： 非酶褐变 水溶性色素 学习文档 水分活度与食品的稳定性 水分活度与食品的稳定性 学习文档 学习文档 总结 水分含量和水分活度 水分活度和相对湿度 学习文档 干燥食品的最终水分要求 脱水食品 水分活度 含水量 干燥粮谷类 0.6～0.80 10～1414％ 干乳制品 脱水蔬菜类 脱水水果类 烘炒制品 0.2左右 0.10～0.35 0.65～0.60 0. 6以下 2～3％ 5～10％ 14～24％ 4％以下 学习文档 水分活度影响食品稳定性的原因可以概括为：　 水分活度降低 食品中自由水含量降低 以水为介质的反应难以发生 离子型反应的速度降低 水参加的反应速度降低 水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送 学习文档 总之，要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。 学习文档 脱水处理为什么能抑制微生物？ ？ 树形图 ？ ？ 其他... 你说说 方式 ？ ？ 鱼骨图 思维导图 5-6位同学组成1个小组，进行讨论。 学习文档 学习文档 美国食品供应监控机构 CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病 EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用