精细化学品第六章 食品添加剂.pptVIP

二、增稠剂 定义:提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用； 学习文档 市场用增稠剂： 阿拉伯胶、罗望子多糖胶、 田菁胶、琼脂、 海藻酸钠海藻酸、丙二醇酯、 卡拉胶果胶、麦芽糊精、 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、 羧甲基淀粉钠（CMS-Na）、 淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、 黄原胶。 学习文档 果 胶 果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐， 不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。 果胶作用： 1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。 2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。 3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。 学习文档 黄原胶的应用 粉丝 其它 抗氧化剂 1 2 3 5 4 果冻 杏仁露 学习文档 三、调味剂 调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、涩重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。 学习文档 是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。 1.鲜味剂（风味增强剂） 学习文档 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。 谷氨酸钠 无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。 100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 第一代鲜味剂 ——谷氨酸钠（味精） 学习文档 ５’-肌苷酸二钠 第二代鲜味剂 ——核苷酸类 ５’-鸟苷酸二钠、 ５’-肌苷酸二钠、 琥珀酸二钠 倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。 学习文档 鸡精 味精和鸡精的主要成份都是 谷氨酸钠，二者所含的成份 差异不足10%； 鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。 又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 （物蛋白水解物，植物蛋白水解物， 酵母抽提物） 学习文档 2甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。 天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。 学习文档 甜味剂 相对甜度 糖精 300 阿斯巴甜 180--200 果糖 1.2—1.7 蔗糖 1.0 葡萄糖 0.7 麦芽糖 0.3 半乳糖 0.3 乳糖 0.15 常见甜味剂的甜度比较 学习文档 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)： 非营养型合成甜味剂，限制用。 结构式为： 甜度约为蔗糖的300-500倍，属化学合成非营养型甜味剂，对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。 学习文档 甜蜜素 （环己基氨基磺酸钠） 非营养型合成甜味剂，限制用。 毒性：小鼠经口LD50为18000ms／kg，ADI为0～1lmg／kg。目前有40多个甲家认为它是安全的。 学习文档 阿斯巴甜 L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约1％)和乙醇，干燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的200倍。 学习文档 木糖醇 木糖醇由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到 木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用； 学习文档 学习文档 问题与事件（甜味剂） 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。 学习文档 四、发色剂和漂白剂 1. 发色剂 定义：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。 发色剂－－能促进