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20 道精品大菜做法 私房脱骨牛蹄 原料：牛蹄筋 1 个约 1000 克。调料： A 料（自制新鲜花椒 水 3500 克，料酒 100 克，葱段、姜片各 50 克） B 料（姜片 15克、葱段20克及料酒20克）C料（鸡汁20克，盐焗鸡 粉 30 克，纯香麻油 50 克） 制作： 1 、将牛蹄筋冲洗干净后，剪去指甲， A 料内放入洗 净的牛蹄筋浸泡 3 个小时，将浸泡好的牛蹄筋再次反复搓洗 干净备用。 2、锅内烧水，放入 B 料煮开，将洗净的牛蹄筋 放到沸水锅中氽烫去除腥臊味。 3、将氽烫好的牛蹄筋捞出， 用流动水冲洗干净沥干水分备用。 4 、将 C 料搅拌均匀，调 成糊状，倒入牛蹄筋中拌匀。将牛蹄筋装入保鲜袋中搓揉按 摩，用密封夹封口，放入冰箱冷藏腌制过夜。 5、蒸锅烧沸 水，蒸笼用锡纸铺底，将腌制好的牛蹄筋放入蒸笼中，加盖 旺火足汽蒸制 50 分钟。 6、将蒸笼取出，直接将牛蹄筋连同 铺底的锡纸一同取出移至烤盘内，放入 200 C预热好的烤箱 内，烤至表皮干爽焦香即可（烤大约 6 分钟），取出改刀装 盘即可上桌。小炒鲜橙鳄鱼肉 原料：鳄鱼肉 300 克，鲜橙皮 20 克，葱姜各 5 克。调料： 美极小炒汁 8 克，番茄辣椒酱 5 克，鸡粉 3 克，盐 2 克，花 雕酒 5 克，生粉 30 克，色拉油 1500 克（约耗 50 克），高 汤 50 克 制作： 1、鳄鱼肉切成 2 厘米见方的块， 冲净血水后放入盐、 花雕酒、葱姜腌制 15 分钟后拍干粉。 2、锅入色拉油烧至 6 成热，放入鳄鱼块，炸 5 分钟至金黄色时捞出。 3、鲜橙皮 切成 2.5 厘米大小的菱形片。 4、净锅上火，放入色拉油 10 克，炒香橙皮， 放入美极小炒汁、 番茄辣椒酱， 倒入鳄鱼块， 加入高汤烧至入味，收汁即可。玉米汤粉浸娃娃菜 原料：娃娃菜 1 包（ 500 克）。调料：玉米汤粉 20 克，味精 3 克，高汤 50 克，盐 2 克。 制作：1、娃娃菜剪去老茎， 下水锅，汆水约 5 秒钟捞出。 2、 玉米汤粉加入高汤 50 克，加入所有调料，烧开浇在娃娃菜 上即可。芝士椰浆烩龙虾仔 原料：澳洲龙虾仔 1 只（重约 700 克），葱花 10 克。辅料： 营养豆腐 1 盒，火腿丁 20 克，青莴苣丁 5 克，红彩椒粒 10 克。调料： A 料（盐 10 克，鲜味王 5 克，广东米酒 10 克， 鸡蛋清 1 个，淀粉 20 克） 制作： 1、将龙虾仔宰杀取肉，加 A 料码味均匀上浆。 2、锅 内烧入色拉油至四成热，将浆好的龙虾肉过油滑熟；龙虾壳 洗净，飞水，沥干水分，装盘造型。 3、锅内烧水 100 克， 烧开后依次加入辅料，用盐 2 克调味，加入滑熟的龙虾肉及 芝士椰浆，大火烧开，中火勾芡，撒上葱花，装盘。 芝士椰浆：芝士粉 30 克，柠檬半个榨汁，浓缩鸡汁 20 克， 美极上汤 30 克，沙拉酱 500 克，椰浆 50 克，将所有调料调 制均匀即可。小炒兰度培根 原料：兰度 250 克，美国烟熏培根 150 克，葱姜各 4 克。调 料：美极小炒汁 10 克，鸡汁 3 克，花雕酒 4 克，盐 3 克， 鸡粉 2 克，生粉 3 克，色拉油 1000 克（约耗 30 克）。 制作： 1 、兰度去老茎、老叶后洗净，从中间一抛两开、放 入开水锅中，加入盐，飞水后捞出。 2 、净锅上火，放入色 拉油 10 克，倒入兰度， 加入小炒汁 3 克、鸡粉， 旺火翻炒 5 秒钟，生粉勾芡，摆盘。 3 、培根切成 4 厘米长的片，锅入 色拉油 1000 克，烧至 5 成热时放入培根片拉油 3 秒钟，捞 出备用。 4 、葱姜炝锅，放入培根，加入小炒汁、鸡汁、花 雕酒，旺火翻炒 5 秒钟，生粉勾芡，出锅装盘即可。鲜辣冷 鸭方 原料：仔鸭半只 600 克（两份的量） ，迷迭香 20 克（鲜）， 猪皮 100 克。调料：盐 3 克，味精 5 克，花雕酒 3 克，葱姜 各5 克，鲜辣汁 10 克。 制作： 1、仔鸭卤熟后拆去鸭骨，撕成条备用。 2、迷迭香切 成小粒（象大米粒大小状） 。3 、猪皮洗净，加入 400 克纯净 水，高压锅压 10 分钟捞出，取汤汁给鸭肉拌匀，倒入托盘 中，上面撒上迷迭香、鲜辣汁、平放在保鲜冰箱内，冷藏 1 小时后取出，再切成 1.5 厘米宽、 4 厘米长的条，摆盘点缀 上桌。 卤鸭方法：八角 10 克，花椒 7 克，辣椒 6 克，豆蔻 5 克， 香沙 6 克，丁香 2 克，草果 5 克，桂皮 4 克，小茴香 6 克， 白寇 4 克，陈皮 4 克，加高汤 10 斤，小火熬 1 小时后备用。 把仔鸭放入，小火卤 10 分钟后，泡 20 分钟捞出即可。王府 鲍汁焗小排 原料：猪小排400克。调料：A料（小葱节5克，姜片5克， 排骨酱 3 克）腌料：盐 2 克，酱