葡萄酒基本知识教学PPT课件.ppt

酿葡萄酒之品种 红葡萄品种 黑及诺(Pinot Noir) 仅生长在较寒冷的地带 主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰 具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香 黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红果特色(覆盆子、草莓、樱桃) 陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界 主講: 副教授 楊文仁 博士 源自法国的红葡萄品种 酿葡萄酒之品种 红葡萄品种 金芬黛(Zinfandel) 源自意大利之品种，十九世纪传至美洲 酿成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富 芭蓓拉(Barbera) 源自意大利 可酿成酒色深丰，质醇厚的葡萄酒 具有樱桃、醋栗等红黑水果香 主講: 副教授 楊文仁 博士 为美国加州很好的酿酒品种 酿葡萄酒之品种 白葡萄品种 夏当妮(Chardonney) 为法国勃根地与香槟区传统之品种 其酿成的白葡萄酒果香属世界级，为极优良之原料 具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖的芳香 制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色 果性强可配合新木桶作较长时间的接触 主講: 副教授 楊文仁 博士 国际品种 香槟区唯一青葡萄品种 酿葡萄酒之品种 白葡萄品种 丽丝玲(Riesling) 源自德国之品种 普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒 可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒 具有青苹果、 柑橘、百香果与烤面包的芳香 陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味 法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造白干酒闻名于世 南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲 主講: 副教授 楊文仁 博士 酿葡萄酒之品种 白葡萄品种 白苏维翁(Sauvignon Blanc) 为法国波尔多地区著名的品种 具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芳香 或称为长相思(香港) 纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强 气味浓烈酸度充足，可搭配海鲜或头盘首选 主講: 副教授 楊文仁 博士 国际著名品种 葡萄酒酿造 葡萄酒酿造过程 葡萄采收 人工筛检(Tirage) 去梗(Egrapage) 机器破皮 果肉、果皮、果汁混合成果泥 浸皮 酒精发酵前之低温浸皮 传统作法为直接浸皮 酸度与甜度处理 酸度不够可加酒石酸，酸度太强则添加碳酸钙 甜度不够可于破皮后的葡萄泥中加糖 主講: 副教授 楊文仁 博士 葡萄成熟度不够 无法酿出酒精成分足够的葡萄酒 葡萄酒酿造 葡萄酒酿造过程 酒精发酵(Fermentation Alcoolique) 将破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒 以帮浦打入发酵桶中进行酒精发酵 以人工或机械方式做循环让葡萄原料可以充分混合 混合过程必须让空气流通并降低温度 酒精度一般控制在11-13度 浸皮 让葡萄渣中的色素和单宁释出到葡萄酒中 过程约2-3星期，温度控制在25-30℃ 不想陈年的新酒浸皮时间应缩短以免影响口感 主講: 副教授 楊文仁 博士 避免过度氧化 单宁越高可陈年越久 避免发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而死亡 单宁越多口感越涩 葡萄酒酿造 葡萄酒酿造过程 分离(酒汁和酒渣) 浸皮完成后必须将酒汁及酒渣分离 直接由酿酒桶中流出来的酒叫Vin de goutte 剩下之酒渣压榨后所得到之酒Vin de presse 乳酸发酵 苹果酸＋乳酸菌＞乳酸＋二氧化碳 橡木桶陈酿 依需求决定橡木桶陈酿之时间 需时常换桶以免产生腐败的味道且让酒可以透气 去除底部之沉淀渣 主講: 副教授 楊文仁 博士 滴出来的酒清香适口含单宁量少 含单宁较高颜色较深较浓 几个月到两年 葡萄酒酿造 葡萄酒酿造过程 澄清 澄清过程大多使用黏合法Collage 传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶 陈酿酒之橡木桶 橡木需经过三年以上之天然干燥 橡木桶之制作耗时费力成本高 新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖 葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触，可醇化酒中的单宁而使酒更香醇 以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色，有熏烤香和橡木香口感甘醇 主講: 副教授 楊文仁 博士 有一些酒庄会减少使用新桶 单宁的收敛性较柔和 葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world） 旧世界与新世界Old world vs new world 葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world） 旧 世 界Old World Countries 法国France 意大利Italy 西班牙Spain 德国Germany 葡萄牙Portugal L/O/G/O * Today’s class includes five parts. There are … * Today’s class includes five parts. There are … * Today’s class includes five parts. The